Los últimos coletazos de calor otoñal dictaminan el inicio de la recogida de la aceituna, al marcar la maduración perfecta del fruto del olivo: llega el momento de sacar todo el partido a la cosecha.
Durante el pasado puente de diciembre, fuimos a la comarca de las Villuercas e Ibores, en el noroeste de Extremadura. Allí, enmarcada por sierras homónimas, un mar de olivares pueblan las laderas, codo con codo con largas dehesas donde se cría el cerdo ibérico de pura raza.
La variedad de aceituna con mayor cultivo en esta zona es la Manzanilla Cacereña, extraordinariamente aromática y de aceite verde profundo, amargo, picante y muy frutal.
El olor a café y pan tostado anuncia el comienzo de la jornada: “Un breve desayuno y al olivar”. El rocío de la mañana mantiene húmedo el suelo y refleja la luz en las ramas repletas de aceitunas. La tarea, sobre el papel, parece sencilla: se divide el olivar; se arropa el árbol con las mantas de recogida, que abarquen la máxima extensión posible y el mayor número de aceitunas caigan en el inerior; entonces, se “varea” el olivo, no se apalea.
El vareo del árbol consiste en golpear las ramas más fuertes para que, por medio de vibración, las olivas caigan. En aquellas ramas más débiles se introduce la vara y por medio de agitación, sin golpes, el fruto se desprende y cae a las mantas de recogida. Los golpes han de ser oblicuos, pues de manera frontal se romperían demasiadas ramas.
El vareo también supone un proceso de primera poda. Junto a las aceitunas, caen ramas secas que, de otro modo, habría que cortar en los meses posteriores. Una vez las mantas llenas, se vacían en cubos o cajas donde se almacenan las olivas hasta su traslado a la almazara.
Este traslado debe realizarse de forma rápida y conservar los frutos en un lugar fresco. Cuanto más tiempo la oliva pasa lejos de la rama del árbol, más propiedades pierde, repercutiendo negativamente en la calidad final del aceite.
Los pequeños olivareros continúan empleando la técnica ancestral del vareado. Sin embargo, en las grandes extensiones la labor manual ha sido sustituida por máquinas que con gran efectividad recogen el fruto antes de su caída natural, evitando que se degrade el aceite y pierda propiedades.
No se entendería la cocina mediterránea sin las aportaciones del aceite. Haríamos bien en poner en valor el trabajo de miles de personas que cuidan, sanean, recogen y elaboran este oro líquido que tanto sentido da a nuestra gastronomía.