A través de DM en Twitter nos pusimos en contacto con Fernando Sáenz para que nos ayudase a disipar dudas que se nos planteaban en la elaboración de nuestras recetas de helados y sorbetes. Fernando aceptó al instante.
Bajo nuestra experiencia, ya deja de ser casualidad que los personajes más grandes, al menos en esta profesión, sean los más cercanos.
¿Quién es Fernando Sáenz?
Soy un heladero que defiendo la esencia de esta profesión que debido al modo de vida actual lo estamos perdiendo.
Qué es un helado.
Un helado es un soporte de sabor.
Qué pasos debemos seguir para conseguir un buen helado.
Lo primero es seleccionar una buena materia prima, que sean unos alimentos saludables. A partir de ahí, comienza el conocimiento de una técnica; descubrir cómo se comporta cada ingrediente en una temperatura negativa; sumergirse en el mundo de sabores... y así vas creando tu fórmula.
Concretemos un poco, todos tus helados pasan por un proceso de pasteurización, otro de maduración y otro de mantecación.
Sí. Como empresa hostelera, la legislación sanitaria nos obliga a pasteurizar todas nuestras mezclas. Se trata de someter los ingredientes a un shock térmico que inhiban las bacterias nocivas para el ser humano. De esta obligación hacemos una virtud y aprovechamos este proceso tanto para disolver grasas como para hidratar las partes sólidas de las líquidas, así conseguimos unas mezclas más homogéneas y estables.
Qué ganan los helados en la maduración.
Dependiendo fundamentalmente del tipo de grasa con el que están elaborados, maduramos la mezcla de los helados un mínimo de 12 horas. En ese tiempo, las partes sólidas se hidratan, captan toda el agua que puedan captar, y los estabilizantes y los emulsionantes se asientan y cumplan bien su posterior labor en la mantecadora. De esta manera, el helado asume el volumen de aire que debe coger. Qué función tiene la máquina mantecadora. La mantecadora introduce aire y frío a la mezcla hasta ponerla a una temperatura de 8º o 9º bajo cero. En ese momento, sacamos el helado y lo introducimos en las cubetas para abatirlo a menos 18º y bloquear la actividad del agua. En este punto hemos demostrado que durante las 24 horas posteriores el helado adquiere toda su dimensión y es entonces cuando se disfrutan todos sus matices.
A qué debemos llamar helado y a qué debemos llamar sorbete.
Helados son todos, se dividen entre sorbetes y cremas heladas. La diferencia es la materia grasa. Un sorbete no lleva nada de materia grasa, de esa manera, nunca podrás elaborar un sorbete de avellana, de cacao o de aceite de oliva, por ejemplo. En el momento que lleve un componente graso hablamos de cremas heladas. De qué manera podemos endulzar un helado. Solo con azúcares, pero hay que saber los diferentes tipos de azúcares naturales que tenemos a nuestra disposición y sus cualidades. La sacarosa, el azúcar común de casa, es un anticongelante natural que hace que el helado no se congele del todo, y afecte a su textura. La dextrosa, que es azúcar de maíz, es menos edulcorante, aproximadamente un 30% menos de dulzor, pero tiene mucho más poder anticongelante con lo que conseguimos mejores texturas, una cualidad fundamental en el mundo del helado. El otro ingrediente para endulzar seria la miel, pero en este caso arrastras un componente de sabor.
Nosotros en ocasiones empleamos glucosa.
Yo la glucosa hace varios años que la tengo desterrada. Como evitamos la cristalización en los helados. La cristalización se produce por una mantecación lenta o una ruptura cadena de frío. Se evita trabajando bien los azucares. Los cristales de hielo nunca desparecen pero al hacerlo tan pequeños no se perciben en boca.
Cómo podemos superar los ciertos prejuicios que tenemos a la hora de añadir polvos en las elaboraciones (estabilizante, dextrosa...)
Eso se soluciona con cultura. La cultura nos va a hacer conocer que la sacarosa es un azúcar que proviene de la caña del azúcar y de la remolacha. El error viene de creer que hay solo un tipo de azúcar. La dextrosa de maíz es un azúcar más saludable y con menos calorías. Está a nuestra disposición y nos permite trabajar con nuevos parámetros y regularlos.
Qué opinas de la Pacojet.
La Pacojet no puede hacer helados porque no genera frio. Yo, cuando me pongo muy friki, digo que eso es un taladro. Te permite crear texturas, pero nunca un helado artesanal. Un helado es una textura estable, la Pacojet la destruye, de ahí que la textura de un helado de Pacojet sea tan efímera. Eso no quita su validez para otro tipo de elaboraciones. En una Pacojet no entra el oficio, funciona lo rápido, la sencillez, algo muy acorde con los ritmos de vida actual. En la gastronomía hay que hacer las cosas bien desde el oficio.
En Lakasa nos acabamos de comprar una.
Pues estupendo. Vais a hacer unas texturas de puta madre.
Una consulta: en la actualidad elaboramos un sorbete de pera, las cocemos previamente en almíbar y las metemos en Pacojet. Cómo podemos mejorarlo.
Estáis elaborando un sorbete de fruta cocida, que está muy bien, pero no es un sorbete de fruta natural. Si buscas el frescor de esa fruta, elabora el almíbar y cuando esté frío añade la fruta natural. Obtendrás un sabor más definido. Nosotros todos los helados que elaboramos de fruta fresca los combinamos con hierbas naturales de nuestro propio cultivo. Por ejemplo, la pera la trabajamos con tomillo limonero, la naranja con la albahaca, la fresa con lavanda, la manzana con orégano fresco...