En la cocina, como en la vida, donde no alcancen los medios, debe llegar la imaginación.

Cardo rojo, verdura de invierno que conseguimos en el pueblo soriano de Ágreda.

Hablamos de esta técnica de sacrificado de origen japonés.

De repente, levantas la cabeza y ves a Nacho, tu jefe de cocina, mirando el brillo de un salmonete. Sabes que su mente está inquieta. "Chalota, vino, mantequilla, emulsión, reducción, potencia, sabor... Algo entre la nantesa y un beurre blanc", unas salsas históricas, casi olvidadas.

Mostramos la galeria de imágenes de la limpieza de una pieza de 70 kilos a su llegada a la cocina.

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