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Comprar un mero así es excitante, una sensación que nos la ha inculcado Alberto, nuestro proveedor de pescados desde las costas del sur.

 

Ademas, estas adquisiciones poseen un puntito de recompensa moral. Estos pescados han cubierto su ciclo natural: nacieron, crecieron y, al reproducirse, trajeron a la vida numerosísimas crías de futuros meros, que prolongaron el enriquecimiento de la vida marina. Cumplidas todas sus fases de vida, fueron capturados.

 

Según nos informa Alberto, el tamaño de los pescados ha sido siempre un tema candente y conflictivo en los puertos. En las subastas de las lonjas domina en demasiadas ocasiones una visión cortoplacista, la del beneficio económico del momento. De esta manera, se comercializan piezas de escaso peso, que ni cumplieron el ciclo biológico ni alcanzaron la plenitud de su tamaño. Para más inri, en algunos casos, estas adquisiciones las llevan a cabo comercios de grandes superficies. Las mismas que no dudan en vanagloriarse en su publicidad de la actividad “eco” o “bio”. Podríamos resumir que a cambio de que unos cuantos ganen un poco hoy, todos perdemos mucho para mañana.

 

Tampoco pretendemos desde Lakasa presumir de discursos “buenistas”. O dar a entender que anteponemos el bien ecológico a nuestra necesidad diaria como restaurante, porque no es así. Pero si nos parece oportuno arrojar un poco de luz sobre la consecuencia de ciertos comportamientos, con la esperanza que cale, como ha hecho en nosotros, una conciencia mínima acerca del partido a tomar como consumidores en nuestra sociedad.

 

Pero vayamos a lo nuestro, a los 71 kilos de mero. La mañana de su llegada era toda expectación. Nos vimos obligados a abrir la puerta principal del restaurante para conseguir meterlo en la cocina, al no caber por la entrada de servicio. Limpiar su lomos fue un ronqueo en toda regla. Racionar la carne resultó un ejercicio divertidísimo, del que obtuvimos 170 porciones. Tela.

 

A nivel culinario, definimos la carne de este mero como blanca, con mucho porcentaje en grasa y una fuerte textura. El hábitat y su alimentación marcan estas características. Vive en zonas de mucha profundidad, a unos 200 metros, cerca de la costa gaditana. La ausencia de corrientes permite al animal llevar una vida tranquila. Además, al pertenecer a la familia de los peces serránidos, el mero es un depredador voraz, fundamentalmente de pulpos y de mariscos, como bogavantes, centollos y langostas. Esta acomodada vida, junto a la inexistencia en aquellas profundidades de depresadores, como el tiburón, facilita que alcancen tal tamaño.

 

En la cocina, buscamos una elaboración que exalte esas cualidades gastronómicas. Primero tostamos el lomo en la plancha por el lado de la piel, que quede crujiente; a continuación, lo cocinamos en el horno de brasas, con unos sarmientos sobre las ascuas, para crear una atmósfera de humo que impregne el mero con una fina película de aromas ahumados; mientras, y a su vez, mantener en el interior del lomo una carne tersa, jugosa y con un sabor rotundo, donde incluso se encuentran notas a marisco.

 

 

 

 

 

 

Los últimos coletazos de calor otoñal dictaminan el inicio de la recogida de la aceituna, al marcar la maduración perfecta del fruto del olivo: llega el momento de sacar todo el partido a la cosecha.

Una breve historia de cocina.

A mediados de enero, comienza la corta temporada de la lamprea, que alcanza hasta el mes de marzo.

Conocemos las impresiones de Antony días antes de la Ceremonia del Queso, un evento planteado como una aventura sensorial, en el que conoceremos los secretos en la elaboración que hacen único a este producto.

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Los próximos 29, 30 y 31 de mayo, segunda edición de la ‘Ceremonia del queso’ en Lakasa.

 Fotos tomadas de la web de La Guía Repsol

Los Marinos José, en Fuengirola, es una referencia en nuestra cocina por el manejo que lleva a cabo con los productos, en especial con los pescados y los mariscos. En realidad este restaurante es una referencia para todo aquel que disfrute con la gastronomía.

Jose, Katy y Rodolfo, tres camareros de Lakasa, acudieron a Guadalajara a visitar la fábrica de cervezas artesanales Arriaca. Quedaron tan enganchados de la experiencia que desde entonces no dudan en cantar las virtudes de estas cervezas a todo aquel que pasa por la barra. Hemos entrevistado a sus creadores para conocer las claves y beneficios de este tipo de cervezas.

En un breve paseo por la bodega, presentamos a Ganevat y los vinos que hemos traído para este mes de marzo.

En días pasados realizamos un sondeo en las redes sociales para conocer el grado de aceptación de este ttitular entre la gente. A continuación, mostramos los comentarios vertidos, que nos ayudan, y mucho, a conocer el momento de valoración en que se encuentra la profesión de la sala: 

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