3.- CARMEN LINARES: Comer y cantar
La cantaora flamenca Carmen Linares no necesita presentación. Carmen Linares es Carmen Linares y basta. Luchadora empedernida, ha defendido contra viento y marea las esencias del cante hondo, abriéndose en todo momento a la búsqueda de los “palos” más desconocidos -en un proceso que ahora llamaríamos familiarmente de
I+D- y ha llevado su cante continuamente a causas solidarias. Es actualmente la VOZ, así en mayúscula, más emblemática del cante actual, la voz de la Historia. Su gran apertura de miras le ha facilitado profundas convivencias con la música clásica, tanto en su vertiente más tradicional como en las más avanzadas. Del compositor Mauricio Sotelo, ahora en el candelero por el estreno este mes de febrero en el Teatro Real de su ópera El público, a partir de la obra del mismo título de García Lorca, Carmen Linares es nada menos que su madrina de boda. Sencilla, sonriente, afectuosa, es, además, una estupenda cocinera. Hace tres años, justo en las primeras semanas de funcionamiento del restaurante, visitó por primera vez Lakasa. En otra mesa estaba el también cantaor Arcángel. Parecía el local una peña flamenca por todo lo alto. En este reencuentro ahora disfruta hasta el último suspiro con las tentaciones de un menú largo y estrecho. “Me gusta todo. No lo puedo evitar”, dice. Y recuerda con humor platos de posguerra como aquel que la poetisa Paca Aguirre llamaba el “chorizo escapado” que era también un placer de dioses en la época del hambre simplemente con el añadido de aceite y pimentón. Recordamos viejos tiempos y por esas travesuras de la memoria viene a la mente el coro de costureras de El barberillo de Lavapiés, del maestro Barbieri, aquel de “coser y cantar”. Lo hacemos nuestro en estas circunstancias de alta gastronomía cambiando lo de coser por lo de comer. Ea, ya tenemos título para este perfil: “Comer y cantar”.
Le pido a Carmen una muestra de su buen hacer culinario. Pensaba que se iba a decantar por la tortilla española. Pues no. Propone una colifror con almejas. “¿Empezamos por los ingredientes?”. Vale. “Ahí van: 1 coliflor; ½ Kg. de almejas; 2 cebollas; 2 cucharadas de tomate frito casero; 1 vasito de vino blanco; 1 vasito de agua; machado de ajo y perejil; sal”. Bueno, pues nos vamos a la elaboración. “Inmediatamente. Mira, se cuece la coliflor a manojitos pequeños a punto de sal que no quede muy blanda. Se escurre bien y se fríe rebozada de harina y huevo. Se aparta en una cacerola” Van llegando los platos de César Martín y su equipo, bien regados por un vino de uva Alvillo de la Sierra de Gredos. Y se evocan aquellos tiempos en los que venían los alvilleros con burro. Carmen se deleita en cada detalle. “Sigamos. En una sartén freir las cebollas picaditas y cuando estén doradas se añade una cucharadita de harina para espesar la salsa. A continuación se añaden el tomate, el machado, el agua y el vino. Se deja cocer un poquito, se añaden las almejas y se pone todo en la cacerola con la coliflor. Se deja cocer hasta que se abran las almejas. A continuación se sirve y qué momento de gran emoción”.
Temperamental Carmen, sensible Carmen. No se arranca por seguidillas o por bulerías porque no es el momento. La recuerdo con Jorge Pardo haciendo flamenco-jazz de un encanto infinito, o en Segovia fusionando el lenguaje flamenco con el del blues o la música contemporanea, o simplemente en cualquier parte destapando las esencias del flamenco más ortodoxo. Recordamos en la comida de Lakasa a Manolo Sanlúcar, qué sensacional guitarrista, y nos entregamos al queso del afinador Anthony con una ilusión casi adolescente. Comer, cantar. El gran estudioso del flamenco Miguel Espín comparte mesa con nosotros. Se deja llevar hoy por la vitalidad de Carmen, siendo como es él también un buen cocinero. En realidad con esta combinación de las dos actividades artísticas, gastronomía y música, más representativas de lo efímero -se come mientras se come, se canta mientras se canta- reivindicamos la vida a través del arte y su memoria. Y lo pasamos bien, que es la forma más concluyente de reafirmar la vida que pasa.