2.- AURELIA MEDINA O LA IMAGINACIÓN AL PODER
Acudió a comer a Lakasa vestida como una princesa sacada de una novela de Tolstoi o Dostoievski. Elegante hasta el delirio, con un gusto refinado que delataba algún toque de su experiencia profesional de otros tiempos: 12 años trabajando mano a mano con Pedro del Hierro; colaboradora de lujo en el diseño de bolsos con Karl Otto Lagerfeld. Cuando la entrevistan en periódicos o revistas se suele presentar como diseñadora antes que como artista. Es un rasgo de humildad. Aurelia Medina es una artistaza como la copa de un pino y solamente hace falta ver sus objetos creativos para reafirmarse en ello. Es de Benalúa, en la comarca de Guadix, aunque se trasladó a Córdoba muy jovencita, cuando tenía 12 o 13 años. Compañera de fatigas desde hace muchos años del pintor cordobés José Duarte, está profundamente familiarizada con la estética del Equipo 57 y también con un realismo poético andaluz tan evocador como sugerente. Impulsiva, extrovertida, con un agudo sentido del humor, se presentó en Lakasa dispuesta a cocinar un salmorejo. No es posible. ¿De verdad?. Lamentablemente no era el mejor momento, con el restaurante abarrotado y un clima de celebración discreta después de la reciente elección de Lakasa como mejor restaurante tradicional del año en la votación popular de los premios “Salsa de chiles”. Le tomamos la palabra, pues les aseguro que su salmorejo es realmente sensacional. De momento nos va adelantando sus secretos.
“Lo suelo hacer a ojo”, dice Aurelia, “pero voy a intentar fijar unas cantidades aproximadas. Para seis personas de buen comer podemos contar con 3kg. de tomates rojos, pero no blandos; un pan colón u otro tipo de pan redondo denso y blanco del día anterior; dos dientes de ajo; aceite de oliva virgen extra, más o menos un cuarto de litro, a ser posible de Baena -Núñez de Prado- o de Priego de Córdoba; cuatro huevos; 150 gr. de jamón ibérico, vinagre muy poco o nada, y sal al gusto”. Ea, la ceremonia ya está a punto.
Empiezan a desfilar los platos de Lakasa, cuidadosamente presentados. Aurelia elogia el mimo de cada composición visual, e incluso bromea sobre el “síndrome de masterchef”. Empieza a quedar hechizada por los sabores. Pero sigamos con el salmorejo. “Se cortan los tomates a trozos y se trituran en la batidora con el ajo. Después se pasa por un colador o pasapurés. El pan antes lo mojaba y luego lo escurría, pero la experiencia me ha enseñado que es mejor no mojarlo. Se le quita la corteza y después de cortado se pone en un cuenco con el tomate hasta que se ablande. De esta forma sale más denso y se necesita menos cantidad, o sea, menos calorías. Se vuelve a pasar por la batidora y se va añadiendo el aceite poco a poco hasta conseguir la perfecta emulsión. Si se quiere se puede añadir un poco de vinagre. Para la sal hay que ir probando. Los ortodoxos se van a escandalizar si les cuento algunos truquitos. Uno tiene que ver con las muy temidas calorías. Se trata de poner algo menos de pan y suplirlo con manzana. Lo hace más ligero. El otro es para cuando los tomates no tienen un color muy bonito, en ese caso añado un poquito de pimiento rojo. Una vez servido se ponen de guarnición los huevos duros, el jamón y unas gotitas de aceite”.
Ay, ay, ay, qué salmorejo. El final de la comida en Lakasa tiene una carga de apoteosis para Aurelia. Se deleita hasta lo indecible con las manitas rellenas de rabo de toro y se queda fascinada con la bandeja de quesos del afinador francés Bernard Antony, desde los procedentes de la región del Jura hasta los camembert o roquefort. Es el momento en que cuenta una anécdota entrañable de hace 36 años. “Era un periodo en que los españoles nos sentíamos muy atraidos por los quesos franceses. Yo estaba en un momento decisivo de mi vida, pues acababa de tener un niño. No te vas a creer lo que te voy a decir, pero pedí al padre de la criatura como regalo del máximo capricho que fuese a El Corte Inglés y comprase todos los quesos franceses que hubiera. Ya ves, ahora lo recuerdo con esta selección de quesos franceses tan seductora”.
Era la primera vez que Aurelia visitaba Lakasa. Disfrutó, ya lo creo que disfrutó. Y a lo largo de la comida salieron a flote muchas de sus impagables cualidades. Su generosidad, su imaginación, su solidaridad, su sensibilidad por los sabores. Qué gran cocinera, qué gran artista y qué gran mujer.