1.- BEGOÑA LOLO O LA CIENCIA DE LA MÚSICA
Después de completar el primer apostolado de El bosque goloso, con representantes del mundo de la pintura, la música, la magia, la sociología, la crítica, la alta cocina o la enología, entre otros campos del conocimiento, con el único lugar común de sentarse a comer en Lakasa y reflejar sus sensaciones, estaba pensando en continuar estos comentarios citando a grandes expertos de la gastronomía para hacer lo que podríamos llamar teoría desde la experiencia culinaria. Un par de cocineros de Lakasa me han dicho que sería una lástima perder de vista a la clientela cotidiana, con sus apreciaciones siempre sabias y, la verdad, me han convencido. Así que iniciamos una nueva serie con un homenaje al cineasta John Ford desde el enunciado. La vamos a llamar Siete mujeres, como la película. Y un poco por afinidad personal, en ese continuo diálogo imaginario entre la realidad y el deseo, vamos a comenzar con una científica aunque, eso sí, desde la musicología.
La doctora Begoña Lolo dirige el Centro Superior de Investigación y Promoción de la Música, ahí es nada. Es catedrática de la Autónoma de Madrid y programa la serie de conciertos que anualmente organiza esta Universidad. El primer libro de la colección a su cargo Música y musicología lleva por título Música, Ciencia y Pensamiento en España e Iberoamérica durante el siglo XX, lo cual es perfectamente coherente con su manera de sentir el fenómeno musical. Es una deslumbrante especialista en las relaciones entre Don Quijote y la música. Y no sigo. Bueno, sí. Podría haber nacido en Bilbao, pero una nevada lo impidió, con lo que tenemos a una madrileña de pura cepa con esa doble procedencia de la que presumen tanto los bilbaínos en su derecho adquirido de poder nacer donde les da la gana. O sea, es de Madrid y es de Bilbao. Y a mucha honra.
“Entiendo la comida no como una necesidad, sino como un momento especial del día, al que deberíamos saber dedicarle el tiempo que se merece, algo que siempre hago en los desayunos, soy capaz de levantarme pronto solo para hacer un desayuno placentero”, afirma Begoña. César Martín pregunta lo de alergias e incompatibilidades, y Begoña se muestra un poquito reservada con la casquería. Nos dejamos llevar con la selección de platos: nueve en total, acompañados de un vermú, un vino blanco, dos tintos y un vino dulce. De A Coruña, de Ávila, de Castilla y León, del Ródano y de Loira. “El restaurante Lakasa sabe aunar algunas de las características que estimo fundamentales: buena materia prima, buscada con mimo; creatividad, sin pretenciosidad, en la presentación de los platos; atención cuidada desde la discreción, lo que permite mantener un ritmo cómodo en el ceremonial que siempre debe tener toda buena comida, facilitando la confidencia con quien se comparte la mesa. Una buena comida, bien llevada, es siempre un lugar maravilloso de encuentro con el propio sentido del placer individual, y de encuentros con el placer del otro, a la vez que fomenta una intimidad que siempre debe quedar bien guardada”. Buñuelitos de queso de Idiazábal y croquetas de setas silvestres, tartar de chicharro amarillo con mostaza de Dijon y soja ahumada, arroz cremoso con pato azulón, corvina confitada con pesto de albahaca tailandesa, cordero lechal asado con cuscús de tomate y menta….Esto no es una comida, es una fiesta.
“César ha tenido la gentileza de hacer dos cosas maravillosas”, continúa Begoña. “Una de ellas ha sido romper con mi resistencia a tomar casquería. Su fiambre de callos con pipas de calabaza, sutil e inteligentemente planteado, ha facilitado el primer acercamiento.. Después, unas manitas rellenas de rabo estofado, la primera vez que las probaba, han sido un salto de gigante en mi apertura gastronómica. El segundo momento maravilloso ha sido el privilegio de probar un nuevo plato, de boletus y acelga roja con sofrito, mezcla sorprendente de sabores, que me atrevería a proponer que se llamase Texturas de Lakasa, símbolo de la tradición y la modernidad bien avenidas”. Después llegaría la tabla de quesos del afinador Bernard Antony y un helado de caramelo para endulzar el espíritu. Verdaderamente, qué gran placer es el de la buena mesa. Solamente faltaban Don Quijote y Sancho para redondear una historia que cuando se contase podría empezar con algo así como “En un lugar de Madrid…”