Esto es un sargo. Nos ha llegado esta mañana desde la costa de Corrubedo, en La Coruña.
Es un pescado de roca. Se alimenta de cangrejos y otros moluscos como el mejillón, a los que no tiene problema en morder gracias a su potente dentadura.
Su carne es prieta. Por esta cualidad, en la cocina funciona muy bien en guiso.
Al ser un pescado de roca, hablamos de un pescado con un sabor marcado y rotundo que, sin embargo, al habitar en zonas de poca profundidad y alimentarse también de algas y pequeños animalillos, posteriormente en boca se encuentran matices vegetales que recuerdan al sabor del besugo.
En Lakasa, abrimos la pieza a la mitad y asamos los lomos enteros a la brasa. Una vez cocinados, siempre respetando un punto jugoso en el interior, los acompañamos de una velouté de algas y miso y un pisto “kasero”.