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El recetario de Lakasa se configura con platos que tuvieron vigencia en nuestra carta

Ninguna de estas elaboraciones forma parte de "Lakarta" en la actualidad.

Son recetas e información que empleamos como herramientas de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas

Entrantes

Cuenco de centollo gallego

sobre crema de judías del Ganxet

Boletus edulis salteados

con parmentier y yema de huevo de corral

Lubina salvaje en crudo

con lima, manzana verde, jengibre y piñones

Alcachofas y guisantes

en caldo de pescado

Verduras de temporada salteadas

con crema ligera de anacardos

Gambas cristal fritas

con mahonesa de lima

Paté "kasero" y rillette de cochinillo

Dos elaboraciones diferentes en un mismo plato.

Semi salazón de tarantelo de atún rojo

atún salvaje de la almadraba

Guiso de caracoles

con morros de ternera

Guisante fresco del Maresme y tendones de ternera

Con caldo de patata y jugo de carne

Boletus edulis y amanitas en carpaccio

con aliño de aceite, sal y pimienta

Lomo de atún

Con crema de anacardos y perrechicos

Pulpo asado

Con puré de boniato

Verduras asadas

Con chistorra y huevo de codorniz

Croquetas de ají de pintada

Elaboradas con leche de oveja

Calçots a la brasa

Con salsa romesco.

Huevos fritos con tomatada

y lámina de papada ibérica curada

Foie de oca en terrina

Con gelatina de sidra y reducción de Marsala al huevo

Ensalada de espárragos blancos

Y pintada en escabeche

Salmorejo clásico

Con langostinos aliñados de Sanlucar

Lomo de jurel en salazón casero

Con tomate y cremoso de remolacha y naranja.

Espárrago blanco y ajo blanco

Con parrocha ahumada en kasa

Besugo en laminado crudo

Con salsa de causa picante

Semisalazones

de solomillo ibérico y bocinegro

Salmorejo con sardinas marinadas

Aderezado con una vinagreta de tomate

Alcachofas confitadas

con su brandada y torreznos

Cardo y borraja salteados

con crema ligera de ave, patata y foie

Huevo frito con trufa negra melanosporum

Con parmentier y papada curada de Ibérico puro

Aligote gallego (besugo blanco) marinado

con brotes y hierbas, almendras y granada

Guisante de Llavaneres

Con carabineros y jugo de sus cabezas

Vieira gallega

Con hinojo y tomate en vinagreta

Espárragos blancos y verdes

con su jugo emulsionado

Laminado crudo de pez limón

Con lima y causa picante

Fabes asturianas estofadas

Con callos de atún 

Navaja del Cantábrico asada

Con cebolleta, crema de miso blanco y ajo negro.

Lomo de atún rojo en dados

Macerados en Bloody Mary

Corvina en laminado

Con causa picante y escarola

Erizos al natural

Sobre puerro pochado y bearnesa gratinada

Judias de El Barco de Ávila

Con paloma torcaz 

La danza del atún

Arroz cremoso de atún con katshuobusi

Coca de setas de primavera

Con sofrito de tomate y lámina de papada Ibérica

Principales

Carnes

Lomo de salmonete

en fondo de caldereta con anacardos tostados.

Tórtola asada

A la mantequilla negra (temporada 2017)

Pluma de Ibérico puro asada

Con mojo y verduras encurtidas

Presa de vaca asada al Josper

Con un marinada de mojo y piparras frescas

Arroz seco con pichón caserio

Y verduras de la huerta

Lomo de corzo asado

Con cacao y vinagre del Jerez

Tartar de corzo

Con tomate semi seco, mostaza savora y estragón

Presa de ibérico puro asada

con chimichurri y patatas puente nuevo

Presa de Ibérico puro

Con mole "kasero" picante

"Tartaccio" de ternera de pasto

con mostaza de dijon, alcaparras y brotes

Secreto de ibérico puro semi asado

con mahonesa picante de hierbas 

Molleja de ternera frita

con trintxat de patata y col y fondo de carne

Liebre "á la royale"

con su lomo asado y setas salteadas

Codorniz engrasada al modo "Ortolans"

asada a la mantequilla negra

Pichón de Bresse asado

Con pasta corta y guiso de sus interiores

Paloma torcaz asada como un "Coq au vin"

con setas, cebollitas, pasas y creme fraiche

Cordero lechal al ras al hanout

Con berenjena, sésamo y microbrotes aliñados

Tartar de lomo de gamo

Con mostaza, estragón y tomate seco

Lomo de jabalí en escabeche de azafrán

Con brotes y vinagreta de chalota e hinojo

Ají de pato azulón

Acompañar el pato azulón con una salsa de ají es un atrevimiento del que salimos muy bien...

Tórtola asada

Con su jugo al aroma de Palo Cortado y setas

Grouse con salsa al Savagnin

Cebollitas glaseadas y setas

Pescados

Bonito marinado

Con crema de alcachofas escabechadas

Tartar de salmonete gallego

con su piel crujiente

Lomo de bonito del atlántico semi asado

Con escabeche amontillado y verduritas

Mero negro salvaje a la brasa

con mojo rojo y pimientos asados

Raya con velouté y caldo dashi

Y pimientos asados en brasas

Tartar de atún rojo

Macerado en Bloody Mary

Lenguado a la brasa del Josper

Con ensalada de brotes

70,00 €/kilo

Lomo de salmonete con sofrito

Y parmentier aromatizada de sus interiores.

Guiso de lamprea

Con verduritas y arroz aromatizado

Rodaballo salvaje gratinado

con mantequilla de hierbas

Lomo de rapito asado

Con aceituna negra, pimiento amarillo y tupinambo

Raya asada

Con crema de hinojo y vinagreta de tomate, alcaparras y especias 

Bonito marinado en "kasa"

Con salsa de miso y sofrito de jalapeños

Bacalao confitado

Con trinxat de col y patata y salsa de ortiguillas

Merluza de Burela asada

Con salsa verde de puerros, pisto y morcilla

Pulpo asado

Con puré de boniato y vinagreta de lima y genjibre

Lubina salvaje en tartar

Con gazpacho de aguacate y mahonesa de chipotle

Pulpo gallego asado

Al estilo de Pepe Solla

Tartar de lubina salvaje

Con mostaza y huevas de tobiko

Tartar de bonito del norte

con gazpacho de aguacate

Garbanzos con carabineros

Guiso elaborado a partir del jugo de la cabeza del carabinero

Guiso de raya

Con salsa pepitoria

Chipirones a la plancha

Con crema de ajonegro y ajetes

Postres

Lingote de tocino de cielo

con chantilly de wasabi

Casi tatín de manzana

Con su helado y crema fresca

Profiteroles rellenos de crema de mantequilla

Cubiertos con chocolate de Valrhona fundido al momento 

Buñuelos de chocolate

Con sorbete de fresa

Peras al vino Moscatel

Con crema inglesa

Choco-choco

Blanco y negro

Tocino de cielo

Al aroma de vainilla tostada

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