No habíamos encontrado local para el restaurante y ya fantaseábamos con aprender a elaborar buenos patés. Esta fijación solo se cistalizó al encontrar en nuestro camino dos volúmenes del Tratado de Charcutería Artesanal. Dos libros excelentes realizados en Francia, en el año 97, con un detalle tanto en las fotografías como en la descripción de las recetas que ya no se ven en los manuales de hoy en día.
La obra ya está agotada y solo la encuentras en Internet por unos precios exorbitados. Estos libros quedan guardados en Lakasa bajo llave.
En nuestro trabajo de documentación, averiguamos que el paté es una preparación cocida de cocina, caliente o fría, típica de Francia; allí, son tantas sus variedades como las regiones que la preparan. Aunque en principio se distinguen dos tipos de patés: el paté propiamente dicho, con una farsa encerrada en una costra o corteza de pasta, y la terrina, de una farsa más tosca encamisada con albardillas de tocino. La realidad es que el termino paté ha terminado por imponerse en ambas preparaciones: paté en costra, caliente o frio, y paté en terrina, frío, para cortar en lonchas.
La composición de un paté está formada por una parte de carne, otra parte de cerdo y una parte de grasa. El objetivo es conseguir una consistencia firme, proporcionada, rica y que se funda en la boca. En lakasa, los ingredientes que hemos comenzado a utilizar son carne de ciervo, careta de cerdo e hígado de pato, en una proporción aproximada de un tercio de cada. El video lo muestra con mucha gracia. La elaboración es divertidísima y nos ha requerido de mano y oficio hasta lograr unos resultados que nos terminaran por satisfacer.
El mundo del paté nos ha fascinado y nuestra intención es elaborar uno acorde a cada temporada. Ahora toca la caza, con la carne de ciervo, más adelante lo confeccionaremos con liebre, con gamo, con lamprea, con setas, con trufa… El asunto promete, y mucho.
El paté ha resucitado y lo de “kasero” es una cualidad y no un lugar de procedencia; Estas maravillosas terrinas abandonan su papel de actor secundario para auparse a las cimas del panorama culinario. Cualquier tiempo presente debe ser mejor. El paté vuelve como retornarán las galantinas, como resucitarán los coulibiacs. Al tiempo. Pronto, muchos lugares elaborarán su paté, ¡seguro! Y nos sentiremos muy felices por ello.
Aquí dejamos el video que cuenta todo esto y muchas cositas más... Enjoy it!