Carne de mero en nuestra carta

Mostramos la galeria de imágenes de la limpieza de una pieza de 70 kilos a su llegada a la cocina.

Por segunda ocasión esta temporada adquirimos un mero de gran tamaño, en esta vez de 70 kilos.  

En su día publicamos un post muy leído en el que relatábamos la experiencia de trabajar pescados de esta envergadura. Con esta segunda pieza, citamos a David, nuestro fotógrafo de cabecera, para documentar el acontecimiento. Como cotilleo, confesamos que la caja donde vino el pescado, que más bien parecía un féretro, costó 80 euros ella solita. Todo lo relacionado con este mero fue igual de desproporcionado.

A nivel culinario, definimos la carne de este mero como blanca, con mucho porcentaje en grasa y una fuerte textura. El hábitat y su alimentación marcan estas características. Vive en zonas de mucha profundidad, a unos 200 metros de la superficie cerca de la costa gaditana. A esa distancia, la ausencia de corrientes permite al animal llevar una vida tranquila. Además, al pertenecer a la familia de los peces serránidos, el mero es un depredador voraz, fundamentalmente de pulpos y de mariscos, como bogavantes, centollos y langostas. Esta acomodada vida, junto a la inexistencia en aquellas profundidades de depresadores, como el tiburón, facilita que alcancen tal tamaño.

En la cocina, buscamos una elaboración que exalte esas cualidades gastronómicas. Primero tostamos el lomo en la plancha por el lado de la piel, que quede crujiente; a continuación, lo cocinamos cubierto por un brochazo de la salsa de mojo en el horno de brasas. La atmósfera de humo impregna al mero con una fina película de aromas ahumados, sin dejar de mantener en el interior del lomo una carne tersa, jugosa y con un sabor rotundo, donde incluso se encuentran notas a marisco. Una delicia.