Los mejores steak tartar de España

Publicado el 01.08.2013 Al grano: el steak tartar es uno de mis platos favoritos del mundo. ¿Que por qué? Porque no existe un plato más esencial, más crudófilo, más minimalista en sus intenciones: carne cruda cortada a cuchillo. Sin trampa ni cartón ni maquillaje ni más silicona que los aderezos que plante el coquinero (salsa perrins, yema de huevo, pepinillos, vinagre, alcaparras, mostaza...) en esta casa -ya lo imaginan- somos de no tocar mucho el plato. Y es que aquí te la juegas con la materia prima y no hay más truco (palabra de Don Ricardo Gadea) que la calidad de la carne y la ternera.

Me sienta bien el steak tartar. Un plato sin tonterías para gente sin tonterías. Y es que tras un tártaro ejemplar uno siente tan feliz como el detective Philip Marlowe “saliendo de su apartamento en Bel Air, afeitado, un florido día de primavera”. En el origen del plato, además (¡además!) encontramos la necesaria dosis de folklore, literatura y fantasmas: la carne que maceraban los jinetes mongoles bajo el sillín de sus corceles (si Hermès levantara la cabeza) en sus viajes por las praderas hacia Ulan-Bator. Tonterías, claro (pero cómo molan). Cientos de años después la carne de vaca en tartar asoma la patita entre las páginas de Miguel Strogoff de Julio Verne, de ahí a la Guía Culinaria (biblia) de Auguste Escoffier, a los grandes restaurantes gabachos de principios de siglo, al Madrid más castizo (cómo gusta este plato en Madrid) y de ahí al cielo. O sea, al Celler de Can Roca. Éstos son mis favoritos (sin más orden que la bendita memoria):

1) Askua (Felip Maria Garín, 4. Valencia)

Lo admito. Lo mio con la casa de Ricardo Gadea es devoción. Su steak tartar tiene acólitos en toda la piel de toro y es que es imposible no rendirse ante la calidad de la carne de ternera que Luismi Garayar sólo reserva para Ricardo y Martín Berasategui. El tártaro de Askua es untuoso y perfecto, y quizás parte del secreto sea que lo elabora con el centro del solomillo, no con los recortes ni las puntas (práctica habitual de muchos restaurantes, que guardan el centro de la pieza para medallones o Wellingtons). Le pregunto a Ricardo por el misterio: ética, trabajo, sacrificio, esfuerzo y humildad. Ahí es nada.

2) Albora (Jorge Juan, 33. Madrid)

Uno de los tártaros de Madrid que recuerdo entre sollozos y quebrantos es el steak ejemplar que Jorge Dávila (Premio Nacional de Gastronomía, Mejor Director Sala 2011) preparaba en Piñera. Hoy Jorge dirige Albora en pleno Jorge Juan, a la vera de las niñas bonitas y las tiendas cosí del Madrid menos hipster. Albora es imprescindible, como lo es su terraza, sus raciones de Joselito y el steak tartar que nos trajo aquí.

3) Lakasa (Raimundo Fernández Villaverde, 26. Madrid)

Qué gorda la que está montando César Martín en Madrid. No hay gastronómada que no se haya rendido ya a esta neo-taberna ilustrada, honesta y esencial. Cocina sin tonterías, productos estacionales y kilos de amor en la cocina. Todo funciona en Lakasa (el ritmo, la sala, la propuesta gastronómica, la actitud ante el cliente) la pena (enorme, indescriptible pena) es que el steak tartar sólo lo elaboran (delante del comensal, como Dios manda) los sábados. Lo hacen en su “karrito” y lo prepara el propio Martín. No se lo pierdan.

4) El Gastrónomo (Primado Reig, 149. Valencia)

Basta de bromas: pero qué jodidamente bien se come en El Gastrónomo. Eso sí, no busquen aquí láminas de Lichtenstein ni música lounge ni modernos escamoteando la propina (qué asco). Y qué necesario, que sigan existiendo lugares como éste, donde se habla de usted y recuerdan tu nombre. Pero vamos con la carne, porque en la mesa Jose Javier Martínez prepara (aquí tienen un vídeo sobre cómo lo elabora) algunos de los mejores steak tartar que he probado jamás. Imprescindible.

5) Casa Paloma (Casanova 209. Barcelona)

Un apunte: Jordi Gotor prepara más de 10.000 tártaros al año. Para que se vayan haciendo la idea, digo. Casa Paloma ha hecho del steak tartar su bandera (precioso vídeo). En Casanova 209 trabajan con las razas Angus (pastos argentinos), Frisian (centro de Europa) y Wagyu (Japón), en este espacio que ya es un clásico (en tan sólo dos años) en las noches de Vila de Gràcia.

6) Alborada (Paseo Marítimo Alcalde Francisco Vázquez, 25. A Coruña)

Javier Rey (Estrella Michelin) es uno de los referentes de la nueva cocina gallega. Cocina kilómetro cero cuyos referentes más cercanos son Marcelo Tejedor o Pepe Solla y que no se anda por las ramas: sencillez, silencio y producto. Uno de sus platos más reconocidos es el steak tartar de solomillo de ternera con caramelo de cebolla. Y qué placer, ver cómo lo elaboran en su comedor acristalado frente al atlántico con un Côte-Rôtie en la copa (si me preguntan: para el tartar, syrah del Ródano).

7) L'Office (Villaroel, 227. Barcelona)

Cómo no iba a plantar un bistró (qué bonita palabra, eh) en esta selección. L´Office no está en la ruta de los foodies (allá ellos) y quizás sea porque no pueden estar más lejos de lo fashion: “Especializado en grandes clásicos de la alta cocina francesa”. Jérôme Perraudin se trasladó desde el suroeste francés a este lado de los pirineos y su steak tartar es ya una referencia imprescindible para todos los que amamos la carne cruda cortada a cuchillo.

8) Tickets bar (Paral·lel, 164. Barcelona)

Que sea del equipo Can Fabes (lo era, lo soy, lo seré) no quiere decir que no llorase de emoción como una niña enamorada en aquella última cena en Cala Montjoi. Uno de los platos que recuerdo nítidamente es el tartar de tomate que nos dejó a todos turuletos. Un trampantojo (sí, qué pasa, nos hizo a todos dudar) imposible de olvidar. Hoy pueden disfrutarlo de la mano de Albert Adrià en pleno Paralelo en Tickets Bar.

¿Más? El clasicismo de El Comité, el buen hacer de Dolium, el steak canalla de Ricard Camarena, la calidad de Ángel García en Lavinia, el producto de Aldaba, las sobremesas en Caldeni, la historia de Zalacaín...

Salud.

Para terminar, aquí dejamos el video con nuestra elaboración del steak tartar en lakasa. Cómo podréis comprobar, el único secreto es poner cariño a las cosas...