Una de las aves con más renombre culinario. En Lakasa, da igual los años que llevamos cocinándola, cada ocasión que aparecen en la cocina siempre nos suscitan un singular interés.
De primeras, la apariencia de la grouse impone. Su llamativo plumaje y unas formas robustas delatan su procedencia lejana y salvaje.
“Nos han llegado muy frescas”. Con esta jerga definimos que sus carnes están todavía demasiado enteras y tersas. Si las cocináramos hoy, encontraríamos en boca una textura rígida, poco agradable y, en referencia al sabor, habría una casi total ausencia de matices.
Este es el principal motivo por el que la mayoría de las recetas de caza comienzan con el reposo de las piezas unos días en la cámara. Es el conocido como faisandage o mortificación. En este proceso las carnes maduran, se ablandan, y, una vez cocinadas, las aves ganan en texturas más amables e intensidad en el sabor.
Para ilustrar este tema, realizamos un vídeo magnífico hace años al que siempre en cada inicio de la temporada de caza nos gusta volver a él.
A nivel orgánico, la grouse es una perdiz muy próxima al urogallo, que vive en zonas de frío intenso, como Canadá, noreste de Europa y Asia. Estas piezas obtenidas para Lakasa proceden concretamente de las tierras británicas (Escocia, Irlanda e Inglaterra). Rondan los 600 gramos de peso. Y su alimentación en vida a base de brotes de abedul, bayas de enebro y arándanos marca los fuertes rasgos del sabor final de su carne.
Esta perdiz no se parece en nada a la perdiz común que conocemos en nuestra península. Además de en el sabor, las diferencias más claras entre ellas se encuentran en los vivos tonos rojizos de su musculatura.
Esta temporada para cocinar la grouse nos inspiramos en un sarmale, una receta de origen rumano, compuesta de unos rollitos de hojas de repollo que rellenaremos de la carne de las patitas confitadas y arroz salvaje. El rollito lo guisaremos posteriormente en un caldo de cocido. Para la pechuga, emplearemos cocciones cortas en la plancha que respeten su jugosidad interior. El plato está en su fase de pruebas, pero pinta muy bien. De sus avances, informaremos puntualmente.
Para finalizar, compartimos nuestro podcast sobre este ave: