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Lakasa en twitter

cesar y marina

 

La crítica de Fernando Point en el suplemento cultural Metrópoli

 

Hay algo inmenso y magnífico en César Martín y en su cocina a lo largo de los dos decenios largos durante los cuales este cronista ha podido seguir sus pasos en el proceloso escenario de la mesonería madrileña: fuese mayor o menor el éxito de sus sucesivos proyectos, jamás ha bajado el nivel ni la ambición. Y cuando, por fin, el marco se adapta perfectamente a lo que César desea, a la comodidad y la luz que ambiciona para sus clientes y para sus compañeros de cocina, entonces alcanza nuevas cotas de refinamiento, delicadeza y frescura. Y eso es lo que le sucede en el nuevo Lakasa, con sus ventanales luminosos y la espléndida cocina de enormes dimensiones en la que trabajar se convierte en un verdadero placer. César va todavía un poco más allá.

Atrás quedan recuerdos de la primera Abacería de la Villa, en el Madrid de los Austrias, y de su breve reencarnación en el barrio de Salamanca, del llorado Balzac en el que conocimos a varios otros cocineros decisivos en la formación de la escuela madrileña moderna, de Iñaki Camba a Andrés Madrigal, y de aquella curiosa etapa de colaboración de César con Andrea Tumbarello en la Trattoria D'G... La pasión de César por los platos de caza y por una cocina entre la tradición y la ligereza se fue desarrollando en ese camino, en el que se fraguó una legión de seguidores ansiosos de conocer el día en que el chef estaría, al fin, en su propia casa.

 

Y eso fue Lakasa, en Raimundo Fernández Villaverde, aunque su comedor en forma de herradura y la angosta cocina no llegasen al ideal de bienestar y buen rollo que él ambicionaba. De ahí que, en pleno triunfo, nos sorprendiese cerrando el local y desapareciendo del mapa durante varios meses antes de reaparecer unas manzanas más al sur, más metido en Chamberí. Y esto ha sido el despiporre. La gente, su gente, acude en tropel con más entusiasmo que nunca, y él responde a su manera.

Vayan a conocerlo, que las descripciones se quedan cortas. Hay raciones, medias raciones, vinos por copas o medias copas... de todo para montarse un menú de degustación tremendo sobre la marcha. Y la influencia delicada y bretona de su mujer, Marina, aparece más clara que nunca, desde el servicio hasta la estupenda carta de vinos (muscadet de L'Écu, morgon de Lapierre...), y llegando a la cata vertical de queso comté de 24, 36 y 48 meses de afinamiento, de la maison Antony.

El otro día, nosotros fuimos vitoreando la ensalada de espárragos blancos y pintada en escabeche, el salmorejo con sardina marinada en vinagreta, las verduras asadas con chistorra y huevos de codorniz, los garbanzos con carabineros, el bonito crudo con sofrito de jalapeños y miso, el pargo -también crudo- con escabeche de verduras, el pichón de Bresse asado con pasta corta y asado de menudillos, las patatas revolconas de Adolfo -su mano derecha- con mollejas de ternera, setas y papada. Y hasta hubo un resquicio para unos profiteroles con crema de mantequilla y chocolate. Grandioso.

Qué: Lakasa

Dónde: Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1 (Madrid)

Cuándo: Cerrado domingos y lunes

Cuánto: De 40 a 60 euros

Calificación Global: 17/20

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