Invitamos a dar un breve paseo por las cocinas de la Francia del XVIII para conocer los asuntos culinarios que hervían en aquella sociedad y, de paso, comprobar si algo de todo ello nos sirve para conocer mejor nuestra actualidad.
Como decimos, nos situamos en la Francia del siglo XVIII, unos tiempos de fuertes luchas sociales entre una aristocracia en declive y la clase burguesa emergente. En este contexto de decadencia nobiliaria, los cocineros de palacio deben abandonar las residencias y buscar nuevos destinos. Algunos de ellos optan por establecer sus propios negocios y así originan los primeros restaurantes en el concepto que hoy conocemos.
Libres de ataduras, un grupo de cocineros comienzan a replantearse las prácticas culinarias tradicionales. Revisan los ingredientes y su forma de cocinarlos. El reciente poder burgués, que ambiciona establecer los cánones de su nueva elegancia, aúpa esta corriente. Surge un nuevo escenario donde insólitas elaboraciones llegan a la gente y dan lugar a un encendido debate que acompaña la andadura de la época y trasforma el marco europeo de la restauración.
Tres cocineros revolucionarios
Vicent La Chapelle es un cocinero que trabaja por diferentes casas nobiliarias de Inglaterra y otros países de Europa. Hombre viajero y culto, sus obras son consideradas libros de arte por el exquisito cuidado tanto en los escritos como en las ilustraciones. En 1733 publica El Cocinero Moderno, título premonitorio que marca su ruptura con la cocina del pasado, donde aporta numerosos estudios originales: aligera de grasas las elaboraciones; emplea como novedad el fondo oscuro de carne como base para otras preparaciones; para espesar caldos y sopas, aparece el roux en sustitución del pan rallado; menciona de manera pionera en su recetario la salsa bechamel; y fusiona platos de otros países (como Rusia, Alemania, Italia e incluso India) adaptados a las posibilidades del lugar y la época.
Un coetáneo suyo, Menon, personaje enigmático vinculado a la alquimia, domina la escritura y la lectura de una manera tan inusual que hacen dudar de su verdadera profesión. En 1742 introduce el término nouvelle cuisine en la publicación del tercer volumen de sus tratados. En ellos, Menon defiende como base el conocimiento de los antiguos usos, "pero para alcanzar la superioridad hay que trabajar con los nuevos estilos, siendo el jardín y el mercado los pilares que abastezcan su flamante cocina".
Ese mismo año, un joven cocinero llamado François Marin reedita la obra Le dons de Comus, que se convierte en un best-seller del momento. Teoriza a favor de una gastronomía más sana y saludable, donde las ideas de naturalidad y sencillez presidan las nuevas artes. Marín defiende la procedencia de las materias primas de su hábitat natural, frente a los animales cebados en establos o los frutos cultivados en semilleros. La nueva cocina debe ser nutritiva y digestiva. Comer bien, acorde con los preceptos médicos contemporáneos, evitará enfermedades como la gota o las piedras en el riñón. En sus estudios, revisa los puntos de maduración y, para hacer más tiernas las carnes, disminuye el tamaño de sus cortes y acorta los tiempos de su cocción. De su recetario surgen originales elaboraciones, como los filetes de cordero Condé, que se cocinan mechados con pepinillos y anchoas, cubiertos con un picadillo de setas con hierbas aromáticas y alcaparras, y envueltos en redaño de cerdo antes de asarlos.
El debate llega a la calle
A tenor de las conversaciones recogidas en los libros de la época, la opinión en los mentideros acerca de esta nueva cocina no es nada coincidente. Un cierto segmento de la sociedad, marcado en su mayoría por la ascendente clase burguesa, equipara esta novedosa gastronomía con el arte de la música, pues todo está ensamblado en una hermosa creación armónica de la que surgen sutiles y delicados paladares. Incluso, hay quien asocia la cocina con la química, porque "la ciencia del cocinar", ¡así la nombran!, refina la comida en una esencia hasta convertirla en un alimento para el cuerpo.
La cocina se convierte en un hecho social. Y parte de aquella sociedad califica al cocinero como un profesional que, mejorando sus platos, se perfecciona a sí mismo y hace progresar a toda la humanidad. En medio de tanta barbarie, la gastronomía nos devuelve al reino de la educación, las artes y las ciencias. Francia debe su superioridad a otras naciones gracias a la excelencia de las salsas de su cocina.
Sin embargo, a la vez voces discrepantes satirizan la nueva cocina y critican su pretendida esencia por falsa y artificial. El gran Voltaire reconoce su falta de adaptación a esta nouvelle cuisine y denuncia que “no soporta las mollejas de ternera nadando en esas salsas saladísimas, o comer estofado compuesto de pavo, liebre y conejo haciéndome creer que es un único plato". Ya en los albores de la revolución, otras críticas hablan de los bochornosos roux, coulis y salsas de los modernos "que más bien parecen pegamentos envenenados".
El contexto artístico: el Barroco y el Rococó
En este tiempo, Francia vive en plena batalla entre el viejo y el nuevo orden estamental. Estas luchas se reflejan en todas las esferas culturales del momento, incluida en las artes. Se dirime la transición que va del Barroco, bajo el auspicio de Luis XIV y caracterizado por tópicos negativos como la fugacidad de la vida, la oscuridad y el pesimismo, al Rococó, de Luis XV, que reacciona abogando por la búsqueda de lo natural, el cultivo de la delicadeza, el color y la alegría.
El cocinero Menon, uno de los protagonistas de esta historia, aventuró que tras toda la controversia al final veríamos la reconciliación de los dos estilos, lo antiguo con lo moderno.
Al hilo de estas enseñanzas de la historia, nos surgen preguntas de la actualidad: ¿qué papel juega la gastronomía hoy en día?, ¿qué valores transmite?, ¿es la cocina un buen reflejo de nuestra sociedad?, ¿hay acuerdo dentro de la profesión en qué es lo bueno y qué no? En Lakasa, somos optimistas y vivimos convencidos que en el esfuerzo diario encontraremos las respuestas a cualquier inquietud que la cocina y su actualidad nos siga proponiendo.
* Todas las fuentes para la elaboración de este post fueron obtenidas en el British Library, de Londres.