Con el otoño, llega de la mano la temporada de la caza a nuestra cocina. Un periodo que se abre con el levantamiento de la media veda de caza que nos trae la posibilidad de degustar una de las piezas de ave más sublimes, la tórtola.
La tórtola es un ave que pertenece a la categoría de la caza de pluma. Su naturaleza migratoria la trae a la Península durante el mes de abril en donde permanece hasta septiembre, que nos deja para buscar los climas más cálidos de África. A finales de agosto y coincidiendo con el momento de más engorde y mayor índice graso de la tórtola, se levanta la media veda en nuestro país, que permite a los cazadores descolgar el fusil y lanzarse a los campos.
Para conocer en profundidad este producto, hemos entrevistado a Higinio, nuestro principal proveedor de carne de caza. Un artesano que, junto a su hermano Antonio, llevan la friolera de 41 años vendiendo carne de ave y de caza detrás de un minúsculo mostrador, ubicado en el interior de una galería comercial en el barrio de Arapiles en Madrid. Al hablar con Higinio, en su cara se percibe el entusiasmo que le ha guiado, en todos estos años, a buscar, conocer y amar, siempre por ese orden, los productos que comercializa. Charlar con él es un gustazo.
Curioseando por la red, hemos encontrado varios enlaces muy interesantes con la tórtola como protagonista: un detallado análisis en el blog Otras Carnes con receta incluida; la presentación de Iñaki Oyarbide en canal Cocina y en el mismo canal, el recetón del maestro Abraham García.
Vayamos al plato. La tórtola es un producto que tiene la particularidad de su pequeño tamaño. No lo tuvimos fácil a la hora de decidir la cantidad de materia prima a poner en la ración: una única tórtola es una porción pequeña, lo sabemos, pero poner dos dispararía el coste yendo en contra de la contención de precios a la que no renunciamos. El asunto quedó resuelto con la elaboración de un caldo que hacemos con las propias carcasas de la tórtola y que reducimos hasta concentrar en él todo el sabor y los aromas que la propia tórtola posee. Lo servimos en una copita a la vez que la tórtola.
De las características de la tórtola, sus cuidados en Lakasa, su elaboración y algún que otro asunto de interés, el video de hoy da cuenta de ello.