La mejor carne del mar, una manera de describir el atún rojo, a la que, sin duda, nos apuntamos.
¿Os apetece probar un menú temático con cinco elaboraciones diferentes de atún rojo? Pues (sin querer mirar a nadie) la ocasión la pintan calva…
A saber:
- Un dúo de ventresca: una en escabeche kasero con tomate raf y otra en carpaccio con aceite de aceituna de Kalamata
- Un tataki de atún con salmorejo
- Un pizza, la Jimeno, con atún, piquillos y berros
- Y el tartar de atún con cebolla roja y guacamole
El precio de este menú es de 35 euros. ¿Hay alguién que no se merece este capricho?
Comenzamos a ofrecerlo a partir del próximo martes, día 5 de junio, y durará hasta finales de mes, tanto para los almuerzos como para las cenas, aunque, como ya sabéis, el asunto de su permanencia estará sujeto a los dictámenes de los mercados (no a los de Wall Street, sino a los de abastos).
Y es que el tema del atún rojo nos tiene locos. Nos encanta. Como también nos fascinan las historias que nos relata Salva, nuestro proveedor, acerca de esta especie: su vida, por las aguas del Atlántico hasta que, aprovechando las corrientes marinas, se dirige en los meses de mayo y junio hacia zonas más cálidas para el desove; o su captura, en piscinas del Mediterráneo, donde los atunes son guiados desde su entrada por el Estrecho para ser criados hasta su posterior sacrificio; o la intriga de su precio, que se decide tras realizar una cala en sus carnes para obtener una muestra de la parte ubicada junto al hueso que dictaminará la calidad, la frescura y, por tanto, su valor.
En el video de hoy, os presentamos el menú, enseñamos la elaboración del tartar y mostramos diferentes secuencias acerca del tratamiento que el atún recibe en lakasa. El asunto, como veréis, da para más de una jugosa conversación.
Si os gusta el atún, a continuación os dejamos unos enlaces que a nosotros nos parecen la mar de interesantes:
- El arte de la pesca del atún en la Almadraba. Un breve y bello documental realizado por Ángel León.
- El ronqueo: el oficio y la destreza de obtener las piezas del atún.
- Y un gráfico sobre las diferentes partes que se comercializan de este pescado.
Somos sensibles a la amenaza que sufre esta especie. Por esta razón, en lakasa solo tendremos atún el tiempo exacto que dure su temporada. Entendemos el mar como nuestra despensa y, por tanto, queremos cuidarlo como una parte más de nuestra cocina. Repudiamos las malas artes y escuchamos todas la voces, por supuesto, hasta las más discrepantes...
Que tengáis un buen fin de semana.