Aquí va el avance de un asunto que nos tiene atrapados. Analizamos la evolución que experimenta la carne de la merluza con el trascurrir de las horas en el restaurante. ¿Ganan los pescados si les damos maduración?
El pescado blanco, como es el caso, posee mucha agua en su estructura molecular. Con el paso del tiempo tras la pesca, sus células comienzan a soltar esa agua y la carne de la merluza se asienta, las fibras se degradan y se juntan: aparecen las lascas.
Y lo hemos comprobado. Entre las primeras 24 y 48 horas surge una carne de color traslúcido, de tonos anacarados, textura firme y potente sabor. Tras ese tiempo, la carne va evolucionando a tonos blanquecinos, que recuerdan a la nata, la mordida gana en fragilidad y los matices en la boca se vuelven más sutiles y complejos, pero menos rotundos.
El estudio es una mera comprobación personal, no está destinada para el consumo del cliente. Nuestro "modus operandi" ofrece la merluza del día, lo más fresca posible. Con este trabajo buscamos conocer con exactitud en qué momento la merluza está más rica. La comprobación continúa con otras partes del lomo, del que vamos grabando muestras y que, en cuanto logremos evidencias, mostraremos.