De la mano del lomo de corzo, conocemos las cualidades de la carne magra. 

 

Una carne magra, como el corzo, se compone de un 75 % de agua, un 20 % de proteínas y de grasa solo un 3 % aproximadamente, frente, por ejemplo, al 30 que tiene la carne de vacuno.

Estos materiales forman parte en la estructura de la carne de tres tipos de tejidos:

  • El tejido muscular. Son las largas fibras celulares que causan el movimiento al contraerse y relajarse.

  • El tejido conjuntivo. Rodeando al anterior, actúa de pegamento con las fibras entre sí y con el hueso. Uno de estos tejidos más conocidos es la proteína llamada colágeno.

  • Y el tejido graso. Un grupo de células grasas, esparcidas entre los dos tejidos anteriores, y que acumulan energía.

 

La proporción de estos tejidos en cada pieza depende de la parte del cuerpo de donde proceda, de la edad del animal y su actividad en vida. Y, a su vez, esa misma proporción marca a nivel culinario las cualidades de sabor, color y textura de la carne.

 

En el corzo, hablamos de un animal sacrificado en edad temprana; como consecuencia, sus fibras musculares son todavía pequeñas y en su tejido conjuntivo abunda el colágeno. Centrándonos en el lomo, es una parte del cuerpo poco ejercitada; ha vivido relajada en comparación con otras partes como la patas o el cuello; además esta compuesto de un único músculo, en lugar de varios. 

 

Conocidas estas circunstancias, diríamos, para concretar, que el lomo de corzo es una carne joven, poco trabajada. Por ello, pese a su composición magra por el bajo porcentaje en grasa, las características de sus tejidos nos dan la posibilidad de lograr un ingrediente tierno siempre y cuando sea bien tratado en la cocina.

 

Y por buen trato, nos referimos a un punto de cocinado poco hecho, que preserva un interior tierno y jugoso, y que al llevarlo a la boca ofrece una mordida inicialmente resistente, pero que al instante cede y libera todo su sabor.

lomo de corzo lacado con mole lakasa 1200

Así es como cocinamos el lomo de corzo en Lakasa. Primero, lo marcamos en la plancha, para crear una capa exterior crujiente. A continuación, lacamos el lomo con una salsa de mole antes de terminarlo de asar en el horno. El resultado final es una carne rojiza y tierna en su interior, con una fina película externa cargada de matices especiados aportados por el mole.

 

Pese a las reticencias iniciales, al probarla por primera vez supimos de golpe que la mezcla, aunque atrevida, era acertada. Que el balance en la boca entre las especias de la salsa y el elegante sabor amargo de la carne de caza estaba logrado. Pensamos que será una de las grandes elaboraciones de este mes.

 

En el siguiente vídeo, mientras hablamos con nuestro proveedor Higinio acerca de la carne de corzo, mostramos la manipulación de este producto en nuestra cocina.

 

* Todas las fuentes para este post han sido extraídas del libro La cocina y los alimentos, de Harold McGee.

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