En los madriles, con la llegada de su feria taurina en este mes de mayo, la demanda del rabo de toro en los restaurantes se dispara. A la pregunta de una periodista sobre si elaboraremos un plato de rabo para estas fechas, nuestra respuesta fue tan contundente que parecía como si tuviéramos ideado el plan antes, incluso, de que se configurase el cartel taurino.
Durante este mes, vamos a ofrecer un plato de rabo toro desmigado con una copita de vino de Madrid, el 4 Monos, una garnacha del 2011.
Para su compra, en el rabo de toro buscamos piezas que acrediten su calidad con aromas frescos, texturas firmes, un color rojizo bien oscuro y una leve presencia de grasa que aportará notas de jugosidad y finura en la posterior cocción. La cola debe estar troceada en cortes limpios, por las coyunturas, y siempre a cuchillo, desechando aquellas piezas que evidencien el paso gélido por el filo de la máquina cortadora.
La suerte culinaria que empleamos para el cocinado de la cola de toro es el estofado, aunque, gracias a la aportación técnica que nos brinda nuestro Ferrari, le damos una vuelta aportando una actualización: a la tradición con un fondeado previo de verduras y el mojado con un recio vino tinto, le sigue una cocción lenta en el horno, a baja temperatura, de unas 12 horas.
El cuidado con el que se cocina produce una carne gelatinosa, de sabor sólido y notas dulces. Con el mismo afecto, lo deshilacharemos y lo llevaremos al plato acompañado de una patata panadera chafada y una galleta crujiente, ocurrente y graciosa, de tocino y comino.
En cierta ocasión, el gran Abraham García sentenció que “un buen vino es ese con el que usted disfruta. El resto es literatura.” Sabia regla que, durante estos días, aplicamos a nuestro rabo.
En el siguiente video os mostramos diferentes secuencias de lo hablado. Ojalá os apetezca venir a probarlo, esas cosas nos hacen la mar de felices.