Tartar de lubina salvaje

Con mostaza y huevas de tobiko

27.50 € - 1/2 ración: 14.50 €

En la cocina, nos agrada que las estaciones se marquen en el calendario, que el otoño sepa a otoño, que aparezcan los fríos y desencadenen sus consecuencias. En los mares del Atlántico, se presentan los primeros temporales. En esas aguas agitadas, la lubina encuentra numeroso alimento y, con ello, el mejor momento para su desarrollo. Aumentan sus capturas y, como reflejo, disminuye el precio en puerto. Producto soberbio, en su máxima calidad, al mejor precio posible, del resultado de esta ecuación, sale la cocina de temporada.

 

Son las primerísimas horas de la mañana en aquellas costas. Las lubinas, que habitan en las zonas rocosas profundas, ascienden en busca de su desayuno en forma de oxígeno que encuentran en la superficie. En su camino, sienten la atracción de unos cangrejillos; pero en realidad, son el cebo empleado por los barcos de bajura en la pesca del palangrillo, un arte de pesca pasivo por la ausencia de fatiga en el pescado durante su captura. ¡Estas lubinas son las que conseguimos traer a Lakasa!

 

Nada más llegar a bordo la lubina se desangra. Un corte en la arteria y en la vena a la altura del cogote es la vía por la que emana el flujo, impulsado por el corazón que todavía no ha dejado de latir. Este proceso, como ya vimos en la merluza, dilata el tiempo de envejecimiento de la pieza al eliminar de su carne las incómodas aportaciones de sabor ferroso que la sangre posee.

 

lubina vivas

Aspectos de las lubinas nada más llegar al barco.

Una vez en puerto las lubinas, durante los primeros momentos se muestran elásticas y flexibles, parecen porciones de goma fácilmente moldeables. Con el paso de las horas, el pescado, ya en reposo y en frío, comienza su proceso de rigor mortis, que contrae la fibra del musculo, volviéndola dura y rígida. La presencia del rigor retrasa la fermentación láctica de las carnes, es decir, el pescado retarda su envejecimiento. Cuanto mejor ha sido sacrificado un animal, más tarde y por más tiempo entra el rigor en las carnes y alarga su frescura.

En cuanto a su tamaño, para nuestro gusto la mejor lubina ronda los tres kilos de peso. Por encima de los tres kilos, hay un punto de inflexión: cambia su escama, más áspera y menos unida; y cambia su carne, menos tierna pero más jugosa. En caso de poder escoger las piezas, nos fijaremos en el ancho de cola, la parte anterior a la aleta, porque las lubinas con el final de cola más rechoncho resultan de mejor calidad.

¿Cruda o cocinada? Aquí no mostramos dudas: una vez probada en crudo, toda lubina cocinada resulta seca en el paladar. La plancha o la brasa son técnicas muy agresivas para una carne tan delicada. La lubina en crudo te regala en boca una mordida de matices grasos deliciosos, además de un sabor dulce sutil, que golplea los laterales de la lengua. Es tremendo.

Esta temporada, en Lakasa volvemos a elaborar la lubina en tartar, con los únicos aderezos de una mostaza de Djon, una cebolla roja y huevas de tobiko. Con esta receta logramos encumbrar toda la pureza del sabor de este productazo.

Todo este bagaje, nos despeja cualquier duda a la hora de consumir solo lubina de procedencia salvaje, nunca de estero ni de piscifactoría.

En nuestra colaboración semanal en la Cadena SER, un día le dedicamos el programa a la lubina:

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Tartar de lubina salvaje

  • Lubina salvaje
  • Mostaza de Djon
  • Cebolla roja
  • Cebollino
  • AOVE
  • Sal
  • Pimienta
  • Huevas de tobiko

Tartar de lubina salvaje paso a paso

  1. Limpiamos las lubinas para obtener los lomos limpios que envasamos al vacío; al ser consumido en crudo, congelamos los lomos de lubina por un tiempo de 48 horas para atender la legislación sanitaria.
  2. Una vez descongelados, picamos a cuchillo con sumo cuidado la carne de la lubina; reservar.
  3. Picamos cebolla roja y cebollino; reservar.
  4. A la hora del pase, aderezamos la carne picada de la lubina con la cebolla roja, el cebollino, mostaza de Djon, sal, pimienta y el AOVE; disponer en el plato, cubrir con una fina capa de huevas de tobiko y acompañar a modo de guarnición con unos puntos de mostaza.
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