Tartar de atún rojo picante

Para esta receta empleamos el lomo del atún, tanto el alto, también denominado lomo negro, como el bajo, conocido como el blanco. Es una carne magra, de bajo contenido en grasa. Por este motivo, la mejor opción para apreciar su sabor y textura es elaborarlo en crudo.

En Lakasa, el atún nos lo suministra desde Cádiz la empresa Gadira, que posee almadrabas propias en aquellas aguas. En cuanto es capturado, transportan el atún inmediatamente a sus instalaciones, ubicadas en el mismo puerto, donde ejecutan el ronqueo de los túnidos, es decir, el troceado de cada pieza. A continuación, las ultracongelan a 53 grados bajo cero, porque según estudios que han realizado, esa temperatura evita la oxidación de la carne y la pérdida de cualidades del pescado. A partir de aquí llevan a cabo su comercialización.

El atún salvaje es uno de los productos más ponderados en la gastronomía. Su naturaleza migratoria y la alimentación marcan las cualidades de sus carnes, con un tono rojo vivo, de llamativa y un sabor potente. Hablamos de especies que nada tienen que ver con las procedentes de crianza en piscifactorías, que viven encerradas en jaulas, sin apenas movimiento, con una alimentación artificial basada en proteínas y grasas destinadas únicamente a engordar el animal.

No conocemos mejor atún que el de Gadira. Respaldado por un género así, es un gustazo acercarse a los comensales sabiendo que estás ofreciendo lo mejor.