Suprema de merluza

Merluzas gallegas procedentes de "la pesca del día", como denominan a la pesca de bajura quienes ofician el mar. Unas capturas que se llevan acabo a unos 30 kilómetros de la costa, en una pequeña plataforma oceánica con un desnivel de 200 metros en la superficie marina, en donde la merluza encuentra un hábitat agradable para vivir.

El palangre es el aparejo utilizado para obtener esta merluza, por lo que una vez en el mercado recibirá el apodo de pincho. El barco lanza al mar un cabo principal del que se amarran ramales dotados de un anzuelo cebado con sardina, un método considerado artesanal por el menor sufrimiento que ocasiona al animal, frente a otras artes de pesca más industriales. La ausencia de estrés a la hora del sacrificio retrasa la entrada del rígor mortis en el pescado, por lo que al irrumpir lo mantiene por más tiempo, una circunstancia que beneficia al sabor y la textura final de la carne a la hora de su consumo.

Imagen de espesca.com

En el propio barco, la merluza pasa por un proceso de desangrado que dilata su tiempo de envejecimiento y elimina las aportaciones de sabor ferroso que la sangre posee. Con la caída de la tarde la embarcación regresa a puerto. En unas 36 horas esta merluza nos llegará al restaurante.

Como buen pescado blanco, la merluza posee posee mucha agua en su estructura molecular. Las primeras 48 horas tras su pesca surge una carne de color traslúcido, de tonos anacarados, textura firme y potente sabor. Con el trascurrir de las horas, sus células comienzan a soltar esa agua y la carne de la merluza se asienta, las fibras se degradan y se juntan: aparecen las lascas. Tras esos dos días, la carne va evolucionando a tonos blanquecinos, que recuerdan a la nata, la mordida gana en fragilidad y los matices en la boca se vuelven más sutiles, menos rotundos. El paso de este tiempo en la merluza nos sitúa ante el dilema entre ganar textura o perder sabor. Nuestra habilidad en la cocina es encontrar ese equilibrio perfecto. En el siguiente vídeo mostramos este proceso.

Durante el cocinado en la plancha, su comportamiento también difiere. Al contacto con el calor, la merluza más fresca sufre el choque térmico. Sus capas externas, que ya han soltado parte de su agua, se expanden, al contrario que su núcleo interior que todavía mantiene su fibra viva y por lo tanto se contrae. De ahí la forma curva que en general los pescados muy frescos adquieren en la plancha.

En nuestra colaboración habitual con la Cadena SER, un día hablamos de esta merluza: 

En Lakasa, asamos el lomo limpio en el horno de brasas; unos momentos antes de cocinar la ración (o la media ración) añadimos a esas brasas unos sarmientos, creando una atmósfera de humo que durante la cocción impregna la merluza con una fina película, casi crocante, de aromas ahumados.

Una vez en la mesa, el comensal, al abrir el lomo de merluza, encontrará en su interior unas lascas de carne rebosantes de jugosidad. Hablamos de un bocado delicioso.