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El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.

Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.

Ventresca de pez limón asada a la brasa

Hay un momento del año, que en la costa gaditana se lleva a cabo un parón biológico que impide la pesca a toda la flota de arrastre durante 45 días. Solo en Sanlúcar esta prohibición afecta a unas 50 embarcaciones. Dicho parón incide directamente en el descenso en la oferta de la subasta en puerto, en cambio posibilita cierta regeneración de toda la fauna marina en aquella zona y enriquece la actividad al resto de pequeños barcos de bajura, de los que nos abastecemos en Lakasa.


A este cese momentáneo, alude la gente de costa para explicar las últimas capturas de pez limón tan deslumbrantes en las pasadas semanas. Son especies procedentes en su origen de la cadena migratoria, que junto con los atunes entran en primavera por el estrecho y, al llegar a estas aguas cálidas, establecen su residencia alrededor de la bahía de Barbate.

 pez limón web

Foto tomada de depeces.com

El pez limón, como todos los pescados azules, posee una escasa vejiga natatoria, que es el saco membranoso con la capacidad para llenarse de gas y que facilita la flotabilidad de algunos peces. Esta carencia es la causante de su naturaleza migratoria, pues necesita el movimiento constante, lo que marca una potente fisonomía y la gran cantidad de grasa infiltrada en su fuerte musculatura.

Estas cualidades de grasa y textura del pez limón nos llevan a elaborarlo siempre en crudo. Sus lomos ofrecen un bocado firme, de sabor profundo, con notas grasas envolventes y sutiles, nada empalagosas: una auténtica delicia.

 

En cambio, el día que nos llega entero este pescado a la cocina, al limpiar sus lomos obtenemos las ventrescas, la pieza de forma triangular, ubicada en la parte inferior junto a la cabeza que cubre el vientre del animal. Debido a su fuerte composición grasa, las pocas raciones que conseguimos extraer las ofrecemos asadas a la brasa, con un punto interior jugoso. De esta manera, una vez en la boca, la ventresca asada entrega un largo sabor fresco y yodado, pues recordemos que son piezas capturadas el día anterior, dejando en el retrogusto una sensación mantecosa que casi se puede masticar. Las notas de humo aportadas por las brasas terminan por redondear una bocado sobresaliente. 

ventresca pez limón lakasa

 

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