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El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.

Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.

Tartar de ventresca de atún rojo salvaje con trufa negra de verano y wasabi

Es atún salvaje de almadraba. Con la parte de la ventresca elaboramos este tartar, solamente aliñado con sal y pimienta, y acompañado de wasabi fresco y láminas de perrechico laminado.

Como es conocido cada primavera, los atunes salvajes llegan al Estrecho tras largas travesías oceánicas hacia las aguas calientes del Mediterráneo para su desove. Al atravesar la costa gaditana, estos ejemplares se capturan en las almadrabas, mediante un método de pesca artesanal y milenario, en la que los marineros con sus barcos cercan a los atunes con sus redes, los sacrifican y los extraen con una técnica conocida con el popular nombre de “levantá” (el vídeo muestra este arte de pesca a la perfección).

El atún salvaje es uno de los productos más ponderados en la gastronomía. Su naturaleza migratoria  y la alimentación marcan las cualidades de sus carnes, con un tono rojo vivo, de llamativa infiltración de grasa y un sabor potente. Hablamos de especies que en nada tienen que ver con las procedentes de crianza en piscifactorías, que viven encerradas en jaulas, sin apenas movimiento, con una alimentación artificial basada en proteinas y grasas destinada a engordar el animal, y que aportan un sabor poco natural al túnido.

Acerca del mencionado color rojo del atún, el libro La cocina y los alimentos, de Harold McGee, escritor especializado en química culinaria, nos desvela que las fibras musculares de este pez son de contracción rápida, para facilitar su desplazamiento incesante, durante largas distancias a una gran velocidad. En esa masa muscular habita la mioglobina, la encargada del transporte y almacenamiento del oxígeno, que se transforma posteriormente en energía. Esta proteina es la responsable del pigmento rojo en las carnes y su número se incrementa cuanta mayor actividad física desarrolle el animal. Aquí tenemos la explicación de ese rojo intenso tan particular en el atún.

En Lakasa, solo consumimos atunes salvajes. Nos lo suministra Gadira, la empresa líder en el sector, que posee almadrabas propias en aquellas aguas. Nada más pescar el atún, lo transportan inmediatamenta a sus instalaciones, ubicadas en el mismo puerto, donde ejecutan el ronqueo de los túnidos, es decir, el troceado de cada pieza. A continuación, el atún se ultracongela a 53 grados bajo cero, a la temperatura que, según estudios realizados por la propia Gadira, evita la oxidación y la pérdida de las cualidades del pescado. A partir de aquí llevan a cabo su comercialización.

No conocemos mejor atún. Ofrecer una materia prima de semejante nivel habla muy en serio de por donde va en Lakasa la linea de trabajo. 

A propósito de esta elaboración, mostramos el vídeo de como emplear de manera correcta el wasabi, que le hicimos a nuestro vecino, Hiroshi, del restaurante Torikey. 

 

 

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Tartar de ventresca de atún rojo salvaje con trufa negra de verano y wasabi

  • Atún rojo salvaje
  • Sal
  • Pimienta
  • AOVE
  • Trufa negra
  • Wasabi fresco

Tartar de ventresca de atún rojo salvaje con trufa negra de verano y wasabi paso a paso

  1. Limpiamos el lomo blanco del atún para extraer su ventresca; eliminamos las fibras nerviosas que trae la pieza y picamos la carne en dados; lo reservamos.
  2. Por otro lado, rallamos la raiz del wasabi y la pulpa que obtenemos la diluimos en aceite de oliva.
  3. Aliñamos los dados de atún con sal, pimienta y aceite; los emplatamos y coronamos con trufa de verano rallada; junto al tartar depositamos una lágrima del aceite de wasabi.
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