El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.

Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.

Paloma torcaz asada como un "Coq au vin"

con setas, cebollitas, pasas y creme fraiche

 

La paloma torcaz es un ave común, muy extendida por la geografía española. Como todo animal salvaje, el otoño marca el mejor momento para su consumo, cuando han engordado en previsión del invierno que se avecina.

Localizar su procedencia nos da pistas acerca de su alimentación, y la incidencia de todo ello en el sabor final de la carne. Resulta un ejercicio divertidísimo encontrar en palomas procedentes de Jaén notas a aceituna, en las de Extremadura, a bellotas y en la llegadas desde el norte de Castilla, a cereal.

La maduración que demos a la paloma una vez en la cocina es otro factor fundamental en la consecución de un buen bocado. Mediante el proceso de envejecimiento de las carnes en la cámara, buscamos la ruptura de sus fibras, que las ablande, hacerlas más amables al paladar, pero respetando siempre el sabor original traído por el animal. Sin embargo, como comprobareis en el podcast con Luis Alberto Lera, este es un debate abierto dentro de la profesión.

paloma torcaz lakasa

Esta temporada elaboramos la paloma como un “coq au vin”, obteniendo una salsa de las propias carcasas y de la reducción de un vino de uva palomino. Lo acompañamos de unas pasas, unas setas y unas cebollitas glaseadas, que terminamos de texturizar con una cucharada de creme fraiche. La pechuga, tratada a parte, la pasamos ligeramente por la plancha, para mantener un punto rojizo y jugoso en su interior.

Para los podcast de Lakasa, hablamos con Luis Alberto Lera, del restaurante Lera, un cocinerazo, además de colega, y que es una de las voces de referencias en el sector en estos asuntos de caza.

 

 

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Paloma torcaz asada como un "Coq au vin"

  • Paloma torcaz
  • Cebolla
  • Zanahoria
  • Tomate
  • Puerro
  • Vino uva palomino
  • Cebollitas
  • Setas frescas de la temporada
  • Pasas
  • Mantequilla
  • Oporto
  • Crema fresca

Paloma torcaz asada como un "Coq au vin" paso a paso

  1. Maduramos la paloma en cámara unos días, los necesarios para obtener unas texturas y unos sabores personalizados.
  2. Deshuesamos la paloma; con las carcasas elaboramos un fondo con cebolla, zanahoria, tomate y puerro; añadimos vino de la uva palomino; cocemos, colamos, reducimos y reservamos.
  3. Glaseamos las cebollitas con mantequilla y oporto; las reservamos.
  4. Para la confección de la salsa, empleamos el fondo anterior bien reducido y añadimos setas, pasas y vino de la uva palomino; seguimos reduciendo el conjunto hasta obtener una textura de salsa.
  5. A la hora del pase, marcamos la pechuga y las pata de la paloma en la plancha y las terminamos en el horno; a la salsa le añadimos una cucharada de crema fresca y la reducimos hasta obtener una textura untuosa; acompañamos la paloma con las cebolllitas glaseadas.
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