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El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.

Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.

Mormo de atún rojo encebollado

 

Ubicado en la cabeza, junto al morrillo y al lado de la aleta, al mormo se le considera una parte noble del atún. La jugosidad de su carne a la hora de cocinarlo, lo convierte en el selecto grupo de las piezas más apreciadas en el mercado. De hecho, cuando realizamos el pedido a Gadira, nuestro proveedor de atún salvaje, nunca logra suministrarnos toda la cantidad solicitada, ante la gran demanda que el momo soporta.

 

 

mormo de atun

 

Alberto, nuestro wikipedio marino del sur, defiende la idea que el mormo al estar colocado hacia la espina, posee unas cualidades menos grasas que otras piezas colindantes más cercanas a la piel, como el morrillo y el contramormo. Esta cualidad hace de él un bocado más compensado y que no satura el paladar.

A la hora de pensar en su elaboración, hay que atender a la presencia de una veta de fibra entre las carnes del mormo. Por ello, no funciona tan bien en crudo y es conveniente cocinarlo, para que esa fibra se funda y aporte sabor y melosidad. Como nos confesaba Julio, el jefe de cocina del restaurante El Campero, “cuando esta pieza, al igual que el morrillo y el contramormo, están bien elaboradas, ofrecen un juego en el plato que no te dan otras partes”.

En Lakasa, primero semi asamos el mormo en las brasas, con unos pocos sarmientos, que le otorgan un delicioso toque ahumado, y lo terminamos en un encebollado ligeramente escabechado en manzanilla. Queremos dejarlo tierno, que conserve todos sus matices sabrosos, y que, a la vez, también macere con el sabor de la cebolla.

En el primer vídeo, mostramos esta pieza, junto con el morrillo, al llegar a nuestra cocina. En el segundo, contamos la receta.

 

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Mormo de atún rojo encebollado

  • Mormo de atúnn rojo
  • 2 kg Cebolla
  • 300 gram Chalota
  • 10 Dientes de ajo
  • 1 l Aceite de oliva
  • 750 gram Fumet
  • 200 gram Manzanilla
  • 50 gram Vinagre
  • 15 gram Pimentón
  • 10 Hojas de laurel

Mormo de atún rojo encebollado paso a paso

  1. Damos un golpe de calor a las piezas de mormo en el Josper con sarmientos; que se doren un poquito, pero conserven toda su jugosidad interior, los reservamos.
  2. Doramos los ajos laminados en el aceite, sin que tomen mucho color; añadimos la cebolla y la chalota cortada en juliana; una vez pochado el conjunto, rehogamos el pimentón y añadimos los líquidos; llevamos el conjunto a ebullición por un tiempo de 20 minutos.
  3. Cortamos el mormo en dados y los introducimos en la salsa templada; dejamos macerar.
  4. A la hora del servicio, atemperamos con muuuucho mimo el mormo, con la salsa y la cebolla.
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