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El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.

Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.

Mero negro salvaje a la brasa

Con pisto 

Es excitante comprar un mero de 71 kilos. Ahora, además, gracias a los valores inculcados por nuestro proveedor, Alberto, este tipo de adquisiciones nos despierta un puntito de satisfacción moral. El motivo es que un bicho así ha cubierto su ciclo natural: nació, creció y, al reproducirse, trajo a la vida numerosísimas crías de futuros meros, que prolongaron el enriquecimiento de la vida marina. Cumplidas todas sus fases de vida, fue capturado.

 

El tamaño de los pescados ha sido siempre un tema candente y conflictivo en los puertos. En las subastas de las lonjas domina en demasiadas ocasiones una visión cortoplacista. El valor prioritario es el beneficio económico del momento. De esta manera, se comercializan piezas de escaso peso, que ni cumplieron el ciclo biológico ni alcanzaron la plenitud de su tamaño. Para más inri, en muchos de estos casos, estas adquisiciones las llevan a cabo comercios de grandes superficies. Las mismas que no dudan en vanagloriarse en su publicidad de la actividad “eco” o “bio”. Podríamos resumir que a cambio de que unos cuantos ganen un poco hoy, todos perdemos mucho para mañana.

 

No pretendemos desde Lakasa presumir de discursos “buenistas”. O dar a entender que anteponemos el bien ecológico a nuestra necesidad diaria como restaurante, porque no es así. Pero si nos parece oportuno arrojar un poco de luz sobre la consecuencia de ciertos comportamientos, con la esperanza que cale, como ha hecho en nosotros, una conciencia mínima acerca del partido a tomar como consumidores en nuestra sociedad.

 

Pero volvamos a lo nuestro, a los 71 kilos de mero. La mañana de su llegada era toda expectación. Tuvimos que abrir la puerta principal del restaurante para conseguir meterlo en la cocina, al no caber por la entrada de servicio. Limpiar su lomos fue un ronqueo en toda regla. Racionar la carne resultó un ejercicio divertidísimo, del que obtuvimos 170 porciones. Tela.

 

A nivel culinario, definimos la carne de este mero como blanca, con mucho porcentaje en grasa y una fuerte textura. El hábitat y su alimentación marcan estas características. Vive en zonas de mucha profundidad, a unos 200 metros, cerca de la costa gaditana. La ausencia de corrientes permite al animal llevar una vida tranquila. Además, al pertenecer a la familia de los peces serránidos, el mero es un depredador voraz, fundamentalmente de pulpos y de mariscos, como bogavantes, centollos y langostas. Esta acomodada vida, junto a la inexistencia en aquellas profundidades de peligros como el tiburón, facilita que estos peces alcancen tal tamaño.

 

En la cocina, buscamos una elaboración que exalte esas cualidades gastronómicas. Primero tostamos el lomo en la plancha por el lado de la piel, para lograr que quede crujiente; a continuación, lo cocinamos en el horno de brasas, con unos sarmientos sobre las ascuas, para crear una atmósfera de humo que impregna el mero con una fina película, casi crocante, de aromas ahumados; mientras, a su vez, mantiene en el interior del lomo una carne tersa, jugosa y con un sabor rotundo, donde incluso se encuentran notas a marisco.

 

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Mero negro salvaje a la brasa

  • Mero negro
  • Cebolla
  • Pimiento rojo
  • Pimiento verde
  • Calabacín
  • Berenjena
  • Tomate

Mero negro salvaje a la brasa paso a paso

  1. Una vez la pieza de mero ha llegado a la cocina, la evisceramos y la mantenemos entera unos días en cámara, para ganar profundidad en su sabor y amabilidad en su textura.
  2. Mientas, elaboramos un pisto a la manera tradicional.
  3. Una vez madurada la pieza, extraemos sus lomos.
  4. A la hora del pase, marcamos la ración de mero a la plancha y la terminamos en el horno de brasas, con cuidado de dejar su interior jugoso. Acompañamos en el plato de una "quenelle" de pisto.
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