El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Coca de verduras asadas
Con emulsión de leche de oveja
Verduras de productores de la zona de Vic, en Cataluña, todas en temporada y ecológicas.Pau Santamaría, hijo del irreemplazable cocinero Santi Santamaría, es nuestro proveedor. Desde su huerta y junto con una red de payeses de los alrededores, nos abastece dos veces por semana.
Pau no solo nos sirve verduras, en las charlas que mantenemos casi a diario, nos enseña los valores del campo: nos hace mejores cocineros. En este enlace, mostramos la entrevista que le realizamos en su día. ¡Deliciosa!
Cocinamos las verduras en el Josper, una parrilla de carbón que gracias a su diseño realiza funciones de horno. Esta máquina es una de las últimas joyas que la tecnologia ha puesto en nuestras manos.
Las altas temperaturas que el horno emplea durante el cocinado junto con el uso del carbón como combustible aportan unos matices muy particulares al sabor de las verduras.
Una vez asadas las verduras, las disponemos sobre una masa de coca con cebolla caramelizada al amontillado; aderezamos con un puré de ajo negro y tomate concentrado; coronamos el conjunto con una emulsión de leche de oveja.
http://www.lakasa.es/es-receta-de-coca-de-verduras-asadas-155#sigProId195c9142a4
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Coca de verduras asadas
- 535 gram Harina
- 35 gram Levadura
- 320 gram Leche
- 8 gram Sal
- Tomate
- Hierbas aromáticas
- Cebolla
- Caldo de pollo
- Ajonegro
- Verduras de la temporada
- Leche de oveja
- Mantequilla
- Vino Manzanilla
Coca de verduras asadas paso a paso
- Realizamos una masa de coca mezclando la leche con la levadura y la sal; añadimos la harina poco a poco; cuando la masa comience a despegarse de las paredes del cuenco, hacemos una bola y dejamos reposar al menos una media hora.
- Estiramos la masa con el rodillo y cortamos en forma rectangular las porciones; disponemos sobre una placa de horno la masa y horneamos a 240 ºC durante 8 minutos o hasta que queden doradas y crujientes; reservar.
- Cortamos cebolla en juliana y la pochamos tapada a fuego muy suave hasta crear una textura de mermelada; añadir un chorrito de manzanilla; reducir y reservar.
- Para el puré de tomate, asamos tomates en el horno de brasas aderezadas con hierbas aromáticas; pelamos los tomates y trituramos la pulpa hasta conseguir una textura de puré.
- Para el puré de ajonegro, pochamos cebolla, rehogamos con el ajonegro y mojamos con caldo de pollo; cocemos el conjunto y trituramos hasta conseguir una textura de puré
- Limpiamos las verduras de temporada y las cocemos al vapor dejandolas un punto al dente; a la hora del pase, las salpimentamos y las asamos en el horno de brasas.
- Sobre la masa de coca disponemos una cama de la cebolla caramelizada; añadimos las verduras asadas y unos puntos del puré de tomate y del puré de ajonegro; coronamos la elaboración con una emulsión de leche de oveja lograda con la ayuda de una batidora y que previamente hemos calentado la leche con un poco de mantequilla.