No se han encontrado resultados.

Paté "kasero" de Campaña

Con salsa tártara

15.00 € - 1/2 ración: 8.50 €

Elaborar un buen paté fue siempre una de nuestras aspiraciones. La idea cristalizó al encontrar en el camino los volúmenes del Tratado de Charcutería Artesanal. Dos libros editados en Francia, en el año 97, con un detalle exquisito tanto en las fotografías como en la descripción de las recetas.

En estos tratados aprendimos que de este emblema francés existen tantas variedades como regiones lo preparan. Aunque se distinguen dos tipos diferenciados. Uno, con una farsa encerrada en una costra o corteza de pasta, y otro, de una farsa más tosca encamisada con tocino y que recibe el nombre de terrina. Sin embargo, la realidad ha terminado por imponer el término paté en ambas preparaciones.

En la composición de un buen paté siempre interviene una parte de carne, otra de cerdo y una de grasa. La finalidad es conseguir una pasta compacta con una consistencia final en boca proporcionada, rica y fundente.

En Lakasa, en esta ocasión los ingredientes empleados son lengua y molleja de ternera, papada de Ibérico e hígado de ave. Aliñamos el conjunto con brandy, pimienta y pipas de calabaza.

 

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Paté "kasero" de Campaña

  • Lengua de ternera
  • Molleja de ternea
  • 1.900 gram Papada de Ibérico puro
  • 1.900 gram Hígado de ave
  • 300 gram Brandy
  • 45 gram Sal
  • Pimienta
  • Salsa tártara
  • 10 gram Azúcar
  • Pimienta

Paté "kasero" de Campaña paso a paso

  1. Reservamos 300 gramos de la papada de cerdo; el 1,600 kg restante junto con el hígado de pato, limpio de grasa, lo trituramos en la thermomix en tres tandas de 10 segundos cada una.
  2. Blanqueamos la lengua y la cocemos 5 horas, enfriamos y reservamos; blanqueamos las mollejas, enfriamos, pelamos y reservamos; picamos en dados la lengua, la molleja y los 300 gramos de papada.
  3. En un cuenco, juntamos la mezcla de papada e hígado y los dados; aderezamos con las pipas, la sal, el brandy y el azúcar. Lo introducimos en un molde y cubrimos la capa superficial con pimienta negra recién machacada en el mortero.
  4. Metemos el molde en el horno y damos un primer golpe de calor a 220 grados, cero humedad, durante 10 minutos, para crear la costra de pimienta; introducimos la sonda en el molde y la programamos a 75ºC con el horno a 96ºC y 50º de humedad; un avez llegado a ese punto, sacar del horno y dejar reposar un día en la cámara.
  5. A la hora del pase, cortamos en lonchas de unos 3 cm. y acompañamos con una salsa tártara clásica.
Usamos cookies propias y de terceros para el correcto funcionamiento de la página y ofrecerte funcionalidades extras. Uso de cookies.