El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Paloma torcaz asada con curry rojo
La paloma torcaz es un ave común muy extendida por la geografía española. Como todas estas aves, el final del verano marca el mejor momento para su consumo, cuando han engordado para protegerse en previsión de los fríos del invierno que se avecina.
Resulta muy curisoso localizar la procedencia de la paloma, esa circunstancia nos da pistas acerca de su alimentación. Nos hemos divertido mucho junto a Higinio, nuestro proveedor, al encontrar en palomas procedentes de Jaén notas a aceituna, en las de Extremadura, a bellotas y en la llegadas desde el norte de Castilla, a cereal.
La maduración que demos a la paloma una vez en la cocina es otro factor fundamental para su sabor final. Mediante el proceso de envejecimiento de las carnes en la cámara, buscamos la ruptura de sus fibras, que las ablande, hacerlas más amables al paladar, pero respetando siempre el sabor original propio del ingrediente.
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Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Paloma torcaz asada con curry rojo
- Paloma torcaz
- Cebolla
- Leche de coco
- Curry rojo
- Lemon grass
- Lima kefir
- Salsa de pescado
- Mirepoix de verdura
- Vino tinto
Paloma torcaz asada con curry rojo paso a paso
- Limpiar las palomas del resto de su plumaje, envolverlas en papel y mantenerlas en cámara el tiempo de maduración que consideremos oportuno, hasta conseguir una textura de carnes tierna y potencia en el sabor.
- Separar la carne de la carcasa; con esta última elaborar un fondo con una mirepoix de verdura, vino tinto y las carcasas previamente tostadas.
- Para la salsa de curry, pochar la cebolla, rehogar el curry rojo, el lemon grass y la lima kefir, y mojar con la leche de coco, la salsa de pescado y el fondo oscuro de paloma; cocer el conjunto hasta obtener una textura con cuerpo y densa; retirar las partes sólidas de los ingredientes para dejar una salsa fina.
- A la hora del pase, cocinar la paloma en la plancha, empleando un poco más de tiempo para las patitas pues su carne es más correosas; disponer en el plato la paloma y la salsa de curry rojo.