Media grouse en sarmale

La mayoría de las recetas de caza comienzan con el reposo de las piezas unos días en la cámara. Es el conocido como faisandage o mortificación. En este proceso las carnes maduran, se ablandan, de manera que al cocinarlas ganan unas texturas más amables e intensidad en el sabor.

Para ilustrar este tema, realizamos un vídeo magnífico hace años al que siempre en cada inicio de la temporada de caza nos gusta volver a él.

En Lakasa, la noticia es que han llegado las primeras grouse de la temporada. Una de las aves con más renombre culinario. Y da igual los años que llevamos cocinándola, cada ocasión que aparecen en la cocina siempre nos suscitan un singular interés.

De primeras, la apariencia de la grouse impone. Su llamativo plumaje y unas formas robustas delatan la procedencia lejana y salvaje.

Este año, tras su reposo de cámara, para cocinar la grouse nos inspiramos en un sarmale, una receta de origen rumano, compuesta de unos rollitos de hojas de repollo que rellenaremos de la carne de las patitas confitadas y arroz salvaje. El rollito lo guisamos posteriormente en un caldo de cocido. Para la pechuga, emplearemos cocciones cortas en la plancha que respeten su jugosidad interior. 

Os dejamos el programa a este ave en nuestra colaboración semanal en la Cadena SER: