Lomo de salmonete

en fondo de caldereta con anacardos tostados.

29.80 € - 1/2 ración: 15.50 €
Lomo de salmonete
Alérgenos : Pescado, Lacteo, Sulfitos, Frutos secos

Salmonetes de roca pescados en las costas gallegas, que en menos de 24 horas desde su captura llegan a nuestra cocina. Su impresionante calidad viene marcada tanto por la alimentación en vida, compuesta básicamente de algas limpias de aquellas zonas, como por el inmediato desangrado al que se le somete en el propio barco tras su pesca.

En Lakasa, jamás habíamos trabajado un salmonete de semejante nivel. Al limpiarlos, los aromas a mar que desprenden sus lomos son alucinantes. 

Una vez desespinado y tras un breve paso por la plancha, la mordida del samonete en la boca resulta jugosa y llena del sabor recio propio de los pescados de roca. Con sus higadillos, todavía firmes y brillantes, elaboramos una especie de beurre blanc que acompañamos de unos anacardos tostados y unas patatitas confitadas. Nuestro cocinero David, ha descrito la elaboración muy bien.

 En la colaboración semanal en la Cadena SER, un día hablamos de las cualidades de este pescado.

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Lomo de salmonete

  • Salmonete
  • Espina de salmonete
  • Tomate
  • Brandy
  • Cebolla
  • Chalota
  • Mantequilla
  • Vino blanco
  • Mantequilla
  • Hígaditos del salmonete
  • Perejil
  • Anacardos
  • Zumo de limón
  • Patatas
  • Aceite oliva
  • Hierbas aromáticas

Lomo de salmonete paso a paso

  1. Limpiamos el salmonete para obtener sus lomos y reservamos las esìnas.
  2. Elaboramos un fondo de salmonete tostando las espinas previamente en el horno; desglasamos la bandeja del tostado con brandy y lo añadimos a una olla junto con las espinas y una bresa de cebolla y abundante tomate; mojamos con agua y cocemos el conjunto toda la noche a baja temperatura. A la mañana siguiente, colamos el caldo resultante y lo reducimos hasta conseguir potencia de sabor.
  3. Cada 600 gramos de esta caldo lo cocemos de nuevo con 200 gramos de chalota picada, 100 gramos de mantequilla y 900 gramos de vino blanco; lo ponemos a reducir hasta que quede un tercio de su volumen.
  4. A este nuevo jugo, le añadimos 300 gramos de mantequilla, 50 gramos de higaditos del salmonete, previamente salteados y pasados por el mortero, 50 gramos de perejil picado, 125 gramos de anacardos tostados y 60 gramos de zumo de limón. LLevamos el conjunto a ebullición.
  5. Cortamos unos cilindros de patata que confitamos en aceite de oliva virgen con hierbas aromáticas; los reservamos.
  6. A la hora del pase, marcamos los lomos de salmonete en la plancha y acompañamos en el palto con la salsa de caldereta en la base y unas patatitas confitadas.
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