Lomo de gamo mechado al horno
con patata del navazo y salsa bigarade
Con la carne de gamo comienza la temporada de la denominada caza mayor.
El gamo pertenece al grupo de los cérvidos, una familia de mamíferos rumiantes, conformada por hasta 48 especies, como los alces, los renos y los corzos. El término culinario empleado para señalar las carnes de esta famila es el de venado. Por lo tanto, cuando nombramos al ciervo como venado, sin dejar de ser cierto, lo define en su generalidad y no se ajusta para señalar la especificidad de su especie.
¿Y qué diferencias existen entre un ciervo, un corzo y un gamo? Su diferencia más visible se encuentra en la cornamenta. La del ciervo son astas verticales que acaban en numerosas puntas, hasta 15, las del corzo poseen tres puntas en cada cuerno, mientras que las del gamo tienen una forma de pala muy característica.
corzo, gamo y ciervo
El tamaño es otra diferencia sustancial en estos animales. Un macho de ciervo alcanza entre los 80 y 200 kilos de peso, frente al corzo, que no supera los 30 kilos, y el gamo que ronda los 60.
Para la elaboración de este plato empleamos su lomo, una carne fina y delicada, pero magra; por este motivo, le mechamos con panceta curada, antes de asarlo a las brasas.
Lo acompañamos de una salsa bigarade, elaborada a partir de una caramelo rubio, vinagre y fondo de caza. Como guarnición, unas patatas asadas del navazo, que dicen que son las más ricas del mundo. Un día, a través de una videollamada nos metimos en la huerta para conocer el secreto de este tubérculo. En el primer vídeo de arriba, compartimos el documento. En el segundo, mostramos el reportaje que El País Semanal realizó acerca de este cultivo en la tierra de Cádiz.
En nuestra colaboración semanal de la cadena SER, hablamos de la carne de caza:
https://www.lakasa.es/es-lomo-de-gamo-mechado-al-horno-304#sigProIdbb4fb8744f
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Lomo de gamo mechado al horno
- Lomo de gamo
- Panceta curada salada
- Tomillo
- 250 gram Fondo de caza
- 50 gram Azúcar
- 1 Naranja
- 30 gram Vinagre de Jerez
- 30 gram Vinagre balsámico
- Sal y pimienta
- Mantequilla
Lomo de gamo mechado al horno paso a paso
- Limpiamos el lomo de gamo de su carré y lo cortamos en raciones; con la ayuda de una aguja mechadora introducimos el lardón de panceta en el interior del lomo de gamo.
- Para la salsa bigarade, partimos del azúcar para elaborar un caramelo; una vez adquiera un tono rubio, cortamos la cocción añadiendo los vinagres, sumamos el fondo de caza y llevamos el conjunto a hervir, reduciéndolo hasta que casi adquiera una textura de salsa; añadimos el zumo de la naranja.
- Mientras, obtenemos la piel de la naranja, la cortamos en juliana y las escaldamos tres veces partiendo de agua fría; se la añadimos en el último momento a la salsa.
- Envolvemos la patata sazonada en papel aluminio con una nuez de buena mantequilla y la introducimos en el horno de brasas hasta que queden asadas.
- En el momento del servicio, salpimentamos y marcamos el lomo de gamo a la plancha y lo terminamos de asar en las brasas, cuidando de dejar un punto jugoso en su interior; una vez fuera del horno, espolvoreamos el lomo con briznas de tomillo fresco y le damos un golpe de soplete; a continuación, disponemos el lomo en el plato acompañado de la salsa y la patata asada.