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Lomo de bonito del atlántico semi asado

Con escabeche amontillado y verduritas

33.80 € - 1/2 ración: 18.00 €

El bonito con que elaboramos este plato es el bonito del Atlántico (sarda sarda), una especie diferente al bonito del norte (Thunnus alalunga).

El bonito del Atlántico, cercano a la familia de las caballas, es de un menor tamaño, posee una carne de tonos más oscuros, con una textura suave y de mordida excepcionalmente jugosa. Piezas de unos 4 kilos de tamaño que residen cerca de la costa y se capturan dentro de “la pesca del día”, como se expresan los pescadores para denominar la pesca de bajura. 

 

bonito lp

Foto tomada de la web pereoliver.com

 

Si hablamos de la receta, acompañamos los lomos del bonito con una salsa de escabeche al aroma de amontillado. Somos apasionados de los vinos del Marco de Jerez y, en especial, de su uso en la cocina.

Os mostramos la receta al detalle, donde todos los ingredientes contribuyen a formar un equilibrio logradísimo que no deja indiferente.

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Lomo de bonito del atlántico semi asado

  • Bonito del atlántico
  • 400 ml Vinagre de Jerez
  • 300 ml Amontillado
  • 700 ml Manzanilla
  • 1,4 l Caldo de bonito
  • Cebolla
  • Zanahoria
  • Ajo
  • Puerro
  • Laurel
  • Pimienta negra en grano
  • Romero
  • Tomillo
  • Zanahoria baby
  • Nabo baby
  • Remolacha baby
  • Cebolla

Lomo de bonito del atlántico semi asado paso a paso

  1. Limpiamos los lomos del bonito y los congelamos 48 horas acorde con la legislación sanitaria.
  2. Para elaborar el escabeche, rehogamos las cabezas de ajos y las hierbas aromáticas; añadimos la cebolla, el puerro y la zanahoria en brunoise; pochamos con tranquilidad; añadimos los líquidos; cocemos el conjunto por un espacio de 20 minutos; trituramos para crear una salsa untuosa; reservamos
  3. Para la guarnición, asamos la cebolla roja en el horno de brasas; sacamos gajos de las capas de la cebolla y las conservamos en AOVE.
  4. Blanqueamos las verduras baby; reservamos.
  5. A la hora del pase, marcamos los lomos en la plancha, para crear una capa exterior dorada y dejar el interior jugoso; por otro lado, salteamos la verdura baby y los gajos de cebolla; acompañamos con la salsa de escabeche en la base del plato.
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