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El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.

Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.

Lomo de atún rojo en dados

Macerados en Bloody Mary

Para esta receta empleamos el lomo del atún, tanto del alto, también denominado lomo negro, como del bajo, conocido como el blanco. Es una carne magra, de bajo contenido en grasa. Nos parece que la mejor opción para apreciar su sabor y textura es elaborarlo en crudo.

plato de atun rojo salvaje de almadraba ultracongelado a 60oc filete de 1 kg 1074 2180

 

La mejor carne del mar, como definimos al atún rojo salvaje, se captura en el mes de mayo en la zona del Estrecho, a su paso hacia las aguas calientes del Mediterráneo donde se dirige para desovar. En Lakasa, entendemos que la naturaleza es nuestra despensa. Por esta razón, ante la amenaza que sufre esta especie solo consumimos atún salvaje de almadraba, una pesca llevada a cabo bajo el extricto control de la cuota que la legislación europea marca cada año.

 

Atun rojo en Lakasa

 

En Lakasa, siempre el atún nos lo suministra desde Cádiz la empresa Gadira, que posee almadrabas propias en aquellas aguas. En cuanto es capturado, lo transportan inmediatamente a sus instalaciones, ubicadas en el mismo puerto, donde ejecutan el ronqueo de los túnidos, es decir, el troceado de cada pieza. A continuación, ultracongelan el atún a 53 grados bajo cero, a la temperatura que, según estudios realizados por la propia Gadira, evita la oxidación y la pérdida de las cualidades del pescado. A partir de aquí llevan a cabo su comercialización.

 

Acerca del característico color rojo de este túnido, el libro La cocina y los alimentos, del escritor especializado en química culinaria Harold McGee, nos cuenta cómo las fibras musculares del atún son de contracción rápida, para facilitar su desplazamiento incesante durante largas distancias a una gran velocidad. En esa masa muscular habita la mioglobina, encargada del transporte y almacenamiento del oxígeno, que se transforma posteriormente en energía. Esta proteina es la responsable del pigmento rojo en las carnes y su número se incrementa cuanta mayor actividad física desarrolle el pez. Por ello, las largas travesías del atún hacia el desove propician ese rojo intenso tan particular.

 

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Lomo de atún rojo en dados

  • Lomo de atún rojo
  • Tomate corazón de buey
  • Sal y pimienta
  • Tabasco
  • Salsa Perrins
  • Brotes de hierbas

Lomo de atún rojo en dados paso a paso

  1. Elaboramos un zumo de tomate que aderezamos con la sal, el tabasco, la salsa perrins y la pimienta; dejamos reposar para decantar la parte líquida de la pupa que suelta el zumo de tomate; con la ayuda de una varilla, montamos la pulpa con el agua de tomate y así lograr una textura emulsionada.
  2. Cortamos el lomo de atún en dados y reservamos.
  3. En el momento del pase, aliñamos los dados de atún con la sala de bloody mary; coronamos con unos brotes de hierbas aromáticas.
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