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El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.

Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.

Lomo de atún

Con crema de anacardos y perrechicos

Para esta receta empleamos el lomo del atún, tanto del alto, también denominado lomo negro, como del bajo, conocido como el blanco. Es una carne magra, de bajo contenido en grasa y nos parece que semi asado, casi crudo, es la mejor opción para apreciar todas sus cualidades de sabor y textura.

plato de atun rojo salvaje de almadraba ultracongelado a 60oc filete de 1 kg 1074 2180

 

En Lakasa, el atún nos lo suministra desde Cádiz Gadirauna empresa con almadrabas propias en aquellas aguas. En cuanto el atún es capturado, lo transportan inmediatamente a sus instalaciones, ubicadas en el mismo puerto, donde ejecutan el ronqueo del túnido, es decir, el troceado de cada pieza. A continuación, ultracongelan las piezas a 53 grados bajo cero, a la temperatura que, según estudios realizados por la propia Gadira, evita la oxidación y la pérdida de las cualidades del pescado. A partir de aquí llevan a cabo su comercialización.

 

 

El atún salvaje es uno de los productos más ponderados en la gastronomía. Su naturaleza migratoria y la alimentación marcan las cualidades de sus carnes, con un tono rojo vivo, de llamativa infiltración de grasa y un sabor potente. Hablamos de especies que nada tienen que ver con las procedentes de crianza en piscifactorías. Estas viven encerradas en jaulas, sin apenas movimiento, con una alimentación artificial basada en proteínas y grasas destinadas a engordar el animal, pero que aportan un sabor poco natural al túnido.

 

Acerca de su característico color rojo, el libro La cocina y los alimentos, del escritor especializado en química culinaria Harold McGee, nos cuenta cómo las fibras musculares del atún son de contracción rápida, para facilitar su desplazamiento incesante durante largas distancias a una gran velocidad. En esa masa muscular habita la mioglobina, encargada del transporte y almacenamiento del oxígeno, que se transforma posteriormente en energía. Esta proteina es la responsable del pigmento rojo en las carnes y su número se incrementa cuanta mayor actividad física desarrolle el pez. Por ello, las largas travesías del atún hacia el desove propician ese rojo intenso tan particular.

 

Atun rojo en Lakasa

 

Para esta receta cortamos las piezas del lomo en tabletas, que marcamos ligéramente en la plancha para sellar la capa exterior y garantizar un interior crudo y jugoso, como un tataki. Lo acompañamos de un ajoblanco de anacardos y unas finas láminas de perrechicos (cuando los conseguimos frescos) que le dan un toque a humedad fabuloso.

 

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Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Lomo de atún

  • Lomo de atún
  • Perrechicos
  • 1 Diente de ajo
  • 500 gram Anacardos
  • 400 gram Agua
  • Sal y pimienta
  • AOVE
  • Vinagre de Jerez

Lomo de atún paso a paso

  1. Limpiamos el lomo de atún y cortamos las raciones en forma de tabletas; las marcamos en la plancha para sellar una costra exterior y enfriamos rápidamente.
  2. Para la crema de ajoblanco, metemos en el agua los anacardos y el diente de ajo; trituramos la mezcla hasta conseguir una textura de crema fina y suave; aliñamos con sal, pimienta y vinagre de Jerez.
  3. A la hora del pase, cortamos en lonchas el lomo de atún; le acompañamos de la crema de anacardos y los perrechicos crudos, bien limpios, cortados en finas láminas.
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