El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.

Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.

Lenguado a la brasa del Josper

Con ensalada de brotes

65,00 €/kilo

Hace poco más de un año que David y Raúl finalizaron sus estudios en la escuela de hostelería. Tras un periodo de prácticas en nuestra cocina, se incorporaron al ekipo. Desde el primer momento, el interés y el atrevimiento con el que ambos se desenvolvieron en la cocina no pasó desapercibido. En este intenso año, manteniendo esa actitud han dado una salto profesional admirable. Quizá, su envidiable juventud no les permita hoy en día tomar la medida de ese crecimiento. Para nosotros, vivir avances así son toda una alegría.

david lakasa

Por ello, cuando el pasado día llegó el momento de cocinar el nuevo plato de lenguado entero asado en las brasas, no resultó extraño que uno de ellos, David, diese un paso al frente. Este joven talento le dio al lenguado un punto de cocción perfecto, jugoso. A continuación, empleó cuidados de cirujano para extraer los lomos y los depositó en el plato. Aquí, hay un cocinero. A continuación, los napó con una meunière de miso, katshuobushi y chile rojo que Nacho, por su parte, se ha sacado de esa chistera con la que no para de asombrarnos. 

Al otro lado, el comensal desde la mesa probablemente nunca llegue a percibirlo, quizá, no tenga por qué hacerlo, pero detrás de esos lomos limpios de lenguado van unas ganas enormes por aprender. Tras esos lomos, hay satisfacción, compromiso, entrega... En ese acto habita un bellísimo sentimiento por agradar, que este oficio, si lo quieres, te pone al alcance de la mano cada día.

Vivimos en un mundo en el que todo puede ser banal o todo extraordinario, la cuestión es donde decidimos depositar la mirada. El otro día, tras limpiar el pescado, David nos mostró que lo que quedaba sobre la tabla de cortar era mucho más que solo una espina de lenguado.

  LENGUADO lakasa

 

 

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Lenguado a la brasa del Josper

  • Lenguado
  • Mantequilla
  • Fumet de pescado
  • Katsuobushi
  • Miso rojo
  • Chile rojo
  • Lima
  • Brotes de hierbas aromáticas
  • Hinojo
  • Manzana verde

Lenguado a la brasa del Josper paso a paso

  1. Al llegarnos tan fresco, mantenemos el lenguado unos días en cámara para matizar la textura de su carne.
  2. Elaboramos un fumet de pescado en el que, una vez finalizado, infusionamos katsuobushi; colamos el caldo y añadimos el miso rojo y el chile rojo muy picadito; lo reservamos.
  3. Asamos el lenguado en el horno de brasas, cubierto de mantequilla y el caldo de pescado.
  4. Una vez cocinado, limpiamos los lomos del lenguado; emulsionamos el caldo resultante de la cocción, resultando una salsa ligada con el que napamos el lenguado.
  5. Acompañamos el lenguado de una ensalada de brotes de hierbas aromáticas, hinojo y manzana verde.
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