El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Laminado crudo de pez limón
Con lima y causa picante
Probar el primer bocado de un plato y que la imaginación te lleve a los Andes, a Kioto o a Cartagena de Indias... ¡qué flipante sensación! En este barullo nos ha metido el laminado crudo de pez limón aliñado con lima y salsa de causa picante.
En nuestras lecturas sobre el pez limón, hemos conocido que es un pescado azul y que su apodo de limón viene por la línea ambarina que atraviesa su cara y sus lomos. En primavera, asciende de las profundidades marinas para arrimarse a los litorales a través de largas travesías, lo que propicia las mencionadas características de sus carnes.
El pez limón, como todos los pescados azules, posee una escasa vejiga natatoria, que es el saco membranoso con la capacidad para llenarse de gas y que facilita la flotabilidad de algunos peces. Esta carencia es la causante de su naturaleza migratoria, pues necesita el movimiento constante, lo que marca una potente fisonomía y la gran cantidad de grasa infiltrada en su fuerte musculatura.
Estas cualidades de grasa y textura son las que nos llevan a elaborarlo siempre en crudo. La primera idea que tuvimos de pasarlo por la plancha no resultó, quedaba demasiado seco. Sus lomos en crudo ofrecen un bocado firme, de sabor profundo, con notas grasas envolventes, nada empalagosas: una auténtica delicia.
Para la receta, tras el congelado previo del pescado acorde con la reglamentación alimentaria, presentamos el pez limón cortado en finas láminas para acompañarlo de una salsa causa un pelín picante que elaboramos en "kasa" y unas hojas de escarola aliñadas con una vinagreta de escabeche.
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Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Laminado crudo de pez limón
- Pez limón
- Sal
- Pimienta
- 3 Dientes de ajo
- 50 gram Jengibre
- 4 Hojas de lima keffir
- 2 Ramas de lemon grass
- 4 Patatas
- 250 ml Leche de coco
- Ají amarillo
- Aceite de oliva virgen
- Vinagreta de escabeche
Laminado crudo de pez limón paso a paso
- Para elaborar la salsa causa, blanqueamos tres veces el ají amarillo, lo pelamos, lo despitamos y trituramos esa pulpa en un poco de agua.
- Por otro lado, rallamos el ajo y el ginger y lo pochamos en aceite a fuego muy suave; añadimos la lima keffir y el lemon grass; pelamos y cascamos las patatas y las sumamos al rehogado; pochamos; introducimos la leche de coco y la nata y llevamos a ebullición el conjunto; una vez cocida la patata, retiramos la lima y el lemon grass y trituramos la salsa; colamos y rectificamos de sal y pimienta; por último, añadimos la pasta de ají amarillo.
- Limpiamos los lomos de pez limón y lo congelamos 48 horas, acorde con la legislación sanitaria; Tras su descongelación, cortamos la carne en finas láminas.
- A la hora del pase, colocamos el el pez limón laminado; sazonamos bien; acompañamos de unos puntos de salsa causa y un cogollo de escarola aliñada con una vinagreta de escabeche.