El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Con lima y causa picante
Probar el primer bocado de un plato y que la imaginación te lleve a los Andes, a Kioto o a Cartagena de Indias... ¡qué flipante sensación! En este barullo nos ha metido el laminado crudo de pez limón aliñado con lima y salsa de causa picante.
En nuestras lecturas sobre el pez limón, hemos conocido que es un pescado azul y que su apodo de limón viene por la línea ambarina que atraviesa su cara y sus lomos. En primavera, asciende de las profundidades marinas para arrimarse a los litorales a través de largas travesías, lo que propicia las mencionadas características de sus carnes.
El pez limón, como todos los pescados azules, posee una escasa vejiga natatoria, que es el saco membranoso con la capacidad para llenarse de gas y que facilita la flotabilidad de algunos peces. Esta carencia es la causante de su naturaleza migratoria, pues necesita el movimiento constante, lo que marca una potente fisonomía y la gran cantidad de grasa infiltrada en su fuerte musculatura.
Estas cualidades de grasa y textura son las que nos llevan a elaborarlo siempre en crudo. La primera idea que tuvimos de pasarlo por la plancha no resultó, quedaba demasiado seco. Sus lomos en crudo ofrecen un bocado firme, de sabor profundo, con notas grasas envolventes, nada empalagosas: una auténtica delicia.
Para la receta, tras el congelado previo del pescado acorde con la reglamentación alimentaria, presentamos el pez limón cortado en finas láminas para acompañarlo de una salsa causa un pelín picante que elaboramos en "kasa" y unas hojas de escarola aliñadas con una vinagreta de escabeche.
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