Nuestro fiambre de callos. Su origen es un guiso de callos elaborado a la manera tradicional.
La clave para alcanzar la textura de un fiambre reside en una proteína, conocida como colágeno, que en el caso de la ternera está presente en los callos, los morros y las patas. Al manipular estas piezas en la cocina y llevarlas a ebullición, el colágeno, frío y duro, se desnaturaliza, es decir, se disuelve parcialmente, transfiriendo al líquido de la cocción unas cualidades espesantes y pegajosas, que al enfriarse tornan a gelatinosas.
Gracias a esta reacción, tras elaborar el guiso, una vez frío adquiere esta textura firme. Al cortarlo en finas láminas, parece un fiambre. Sin embargo, al llevarlo a la boca se funde y aparecen los reconocibles aromas y sabores del guiso de callos.
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