Fiambre "kasero" de callos con pipas de calabaza
Nuestro fiambre de callos. Su origen es un guiso de callos elaborado a la manera tradicional.
La clave para alcanzar la textura de un fiambre reside en una proteína, conocida como colágeno, que en el caso de la ternera está presente en los callos, los morros y las patas. Al manipular estas piezas en la cocina y llevarlas a ebullición, el colágeno, frío y duro, se desnaturaliza, es decir, se disuelve parcialmente, transfiriendo al líquido de la cocción unas cualidades espesantes y pegajosas, que al enfriarse tornan a gelatinosas.
Gracias a esta reacción, tras elaborar el guiso, una vez frío adquiere esta textura firme. Al cortarlo en finas láminas, parece un fiambre. Sin embargo, al llevarlo a la boca se funde y aparecen los reconocibles aromas y sabores del guiso de callos.
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Ingredientes para hacer Fiambre "kasero" de callos con pipas de calabaza
- Callos de ternera
- Manos de ternera
- Morros de ternera
- Codillo de jamón
- Chorizo
- Laurel y tomillo
- Guindilla
- Pimienta en grano
- Ajo
- Cebolla
- Tomate
- Pimentón dulce y picante
- Clavos
- Pipas de calabaza
Fiambre "kasero" de callos con pipas de calabaza paso a paso
- Una vez lavados y cortados en trozos, blanquear los callos, los morros y las manos y a continuación enjuagarlos bien de nuevo; En una gastronorm honda depositamos los callos, las manos y las morros, además de el codillo, las hierbas, la guindilla, la cebolla claveteada y la pimienta, y cocemos en el horno durante toda la noche a baja temperatura.
- A la mañana siguiente, comprobamos que el punto de los callos está melosito y tierno; colamos el caldo y lo reservamos. Mientas, en una olla sofreímos cebolla, ajo y jamón muy picaditos; añadimos tomate y la mezcla de pimentón; continuamos con el rehogado.
- Incorporamos al guiso los callos y mojamos con el caldo reservado de la cocción nocturna.
- Cocer el conjunto hasta obtener una carne tierna y una textura de salsa robusta.
- Depositar el guiso en bandejas anchas y dejar enfriar. La acción del colágeno en frío propiciará que quede compacto; aquí nace la posibilidad de cortar finas lonchas en la máquina cortafiambre.
- Disponer las láminas de fiambre de callos en un plato y aderezar levemente con AOVE, un toque de pimienta y acompañar por encima con unas pipas de calabaza.