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Curry de liebre estofada

32.80 € - 1/2 ración: 17.50 €
Curry de liebre estofada
Alérgenos : Sulfitos

En el siguiente vídeo, conversamos con Higinio, nuestro proveedor, para mostrar el paso de la liebre por Lakasa, una de las carnes por excelencia de la caza.

 

 

Pero si queremos conocer la liebre, y la carne de caza en general, hay que hablar con Lera, una de las grandes casas del panorama culinario nacional. Una opinión que compartimos tanto la prensa especializada como los aficionados a la gastronomía más una lista enorme de cocineros. Desde el pequeño pueblo de Castroverde de Campos, en Zamora, la cocina de esta familia deslumbra por sus legumbres, sus escabeches, el tratamiento con las setas y la caza en general. Ahora, en pleno apogeo de la temporada de la caza de pelo, hemos llamado a Luis, "el director de orquesta", para conocer su experiencia con este ingrediente tan especial que es la liebre.  

 

lera liebre

  • Luis, por qué la liebre nos vuelve tan locos.

La liebre es uno de los manjares más ricos de la caza, por los matices de su carne, por la textura, que me vuelve loco. Si cierras los ojos y pruebas una liebre, enseguida te viene un pensamiento: “este es el sabor de la caza de verdad”.

  • Qué tratamiento le das a las diferentes partes de la liebre.

Aprovechamos todo de la liebre. Las paletillas, las patas y las faldas siempre las empleamos para guisos. Los lomos, previo paso por una marinada seca de hierbas aromáticas, los pasamos levemente por la plancha para conservar su interior rojizo y jugoso.

  • ¿Utilizas la sangre de la liebre? ¿Qué aporta?

Sí la utilizo, aunque, bajo mi opinión, aporta color más que sabor. Prefiero mejor emplear el hígado y sobre todo el corazón, que me apasiona. Son partes que dan un sabor excepcional a los guisos.

  • A la hora de cocinar las liebres, nos parecen que las que traemos con piel son más ricas y jugosas. ¿Crees que es así?

Las liebres con piel mantienen la carne más fresca, con más color y, claro, se nota un montón. Una vez peladas, tras lavarlas bien, me gusta orearlas una noche y ganar en potencia de sabor.

  • Qué platos elaboras con liebre en la actualidad.

En Lera siempre tenemos un guiso de legumbre con liebre. Hoy, es alubia. También preparamos un guiso de liebre, un puntito picatón, que rematamos con chocolate. Nuestra cocina cada vez más va por buscar la esencia del bicho, que salga lo más sencillo y limpio a la sala.

En homenaje a una charla que un día tuve con Abraham García, ahora hacemos una morcilla de liebre; salteamos las partes nobles (el lomo y los solomillos) con un poco de puerro; las pasamos por la picadora y añadimos papada de ibérico y la propia sangre de la liebre; embutimos la mezcla en tripa de lechazo y lo cocemos a 80 grados de vapor unos siete u ocho minutos. Acompañamos la morcilla de un guiso de garbanzos de Fuentesaúco en caldo de liebre muy reducido.

  • De las liebres que hayas comido, cuáles guardas en el recuerdo.

El problema es cuando voy a los sitios los cachondos no me ponen caza. Hubo el año pasado una liebre con anguila en Nakeima sublime, sin duda de las más asombrosas que he tomado nunca. 

 

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Curry de liebre estofada

  • Liebre
  • 10 gram Piel de lima kaffir
  • 75 gram Jengibre
  • 40 Chiles tailandés u ojo de pájaro
  • 150 gram Chalotas
  • 10 Dientes de ajo
  • 20 Hojas de lima
  • 75 gram Citronela
  • 15 gram Semilla de cilantro
  • 10 gram Pimienta negra
  • 8 gram Comino
  • 6 gram Galanga
  • 100 gram Agua caliente
  • Leche de coco
  • Fondo de liebre
  • Arroz
  • Salsa de pescado

Curry de liebre estofada paso a paso

  1. Comenzamos por elaborar la pasta de curry. Para ello, tostamos ligeramente la hoja de lima, la citronela, la semilla de cilantro, la pimienta negra, el comino y la galanga. Añadimos estos ingredientes a la piel de lima kaffir, la pulpa de jengibre, los chiles limpios de semillas, la chalotas y los dientes de ajo. Mojamos con agua caliente y trituramos el conjunto hasta conseguir una pasta homogénea. La reservamos.
  2. Limpiamos las liebres y las cocinamos al vapor durante toda la noche, con la sonda a 89ºC.
  3. Lavamos dos veces el arroz en seco. Por cada 400 gramos de arroz, mojamos con 500 gramos de agua y lo llevamos a ebullición, tapado un mínimo de 11 minutos. Una vez el arroz está al dente, lo retiramos del fuego, enfriamos y reservamos.
  4. A la hora del servicio, confeccionamos la salsa final. Para cada ración, freímos en aceite 20 gramos de la pasta de curry, por cada 25 gramos de fondo de liebre, un chorro de salsa de pescado y 100 gramos de leche de coco. Llevamos la mezcla a ebullición y calentamos en esa salsa la liebre.
  5. Una vez caliente la liebre, la salseamos en el plato y aderezamos con unas hojas de albahaca, menta y unos aros de cebolleta.
  6. A modo de guarnición, acompañamos la liebre con un cuenco con arroz.
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