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Corvina gaditana macerada en achiote

Corvinita pibil, la hemos llamado

29.80 € - 1/2 ración: 15.50 €

Corvinas procedentes de la pesca de palangre, frente a las costas de Chipiona, junto a la desembocadura del Guadalquivir. La razón de la llamativa tonalidad bronce de su piel se debe a la mimetización con el color de las aguas de ese entorno, de esta manera evitan ser cazadas por otras especies depredadoras. Cuanto más se acercan al estrecho, esa piel se torna más oscura.  

Durante el invierno, habitan en las agúas frías del interior del río. Con la llegada de temperaturas más cálidas, estas corvinas marchan hacia la desembocadura, donde encuentran un habitat más adecuado para apalearase y desovar. Este momento biológico de reproducción, hace que sus carnes posean un punto graso incomparable a otro momento del año.

  

corvina en Lakasa

 

 

En Lakasa, para esta receta, la idea es aprovechar las virtudes que aporta la maceración en los pescados. Una técnica culinaria ancestral basada en sumergir un ingrediente durante un tiempo en un líquido condimentado para aportarle aromas y reforzar su sabor. En esta especie de adobo, empleamos el achiote en pasta, una semilla con fuertes cualidades colorantes que otorga a la carne del pescado de un atractivo tono rojizo. Los condimentos de la naranja, la lima y el cilantro acidifican el líquido de la maceración, aportando al aliño toques frescos y cítricos muy distintivos.

 

Especifiquemos que el achiote es una semilla procedente del árbol con el mismo nombre. En la cocina, su empleo destaca tanto por las fuertes cualidades colorantes rojizas como por el sabor, ahumado y dulzón, con el impregna a otros ingredientes. Su fama culinaria le viene por su participación en elaboraciones de quesos de renombre como el cheddar o el mimolette, además de emplearse en la popular receta de la cochinita pibil, de donde tomamos la idea para confeccionar nuestra corvina.

 

corvina achiote lakasa 1 de 1

Al salir del horno, la corvina en el plato ofrece un bocado de una primera textura grasa y untuosa. Enseguida aparecen nítidos sabores marinos, acompañados de unas notas dulzonas añadidas por la maceración. Tanto el aporte jugoso de la berenjena asada como el puré de alubias, envolviendo el conjunto, terminan por encumbrar la elaboración. Una gozada.

 

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Corvina gaditana macerada en achiote

  • 750 gram Corvina
  • 150 gram Zumo de naranja
  • 70 gram Zumo de lima
  • 120 gram Achiote en pasta
  • 20 gram Cilantro
  • Sarmientos
  • 1 Berenjena
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal
  • Pimienta
  • 100 gram Frijoles o alubias negras
  • 30 gram Cebolla
  • Fumet
  • 30 gram Puerro
  • 20 gram Zanahoria

Corvina gaditana macerada en achiote paso a paso

  1. Llimpiamos las corvinas para obtener sus lomos y los racionamos; los reservamos.
  2. Para el líquido del macerado, triturar los zumos de lima y de naranja con el achiote y el cilantro; sazonar levemente con sal y pimienta.
  3. Dividir el lomo de corvina en cuatro raciones e introducirlas en el líquido de achiote. Macerar 24 horas en refrigeración.
  4. Para el puré de berenjenas, asar la berenjena en el horno a 180 grados, unos 45 minutos, hasta conseguir una textura blanda. Retirar la piel y picar la pulpa. Sazonar con sal y pimienta. Introducir la pulpa sazonada de nuevo en el horno para lograr un sabor con toques asados.
  5. Para la crema de alubias, poner las alubias en remojo unas 6 horas. Cocerlas en agua con una cebolla, el puerro y la zanahoria, sal y pimienta, una hora y media, hasta que quede tierna. Retirar la verdura. Colar la alubia y triturarla hasta conseguir un puré de textura fina, añadiendo el caldo de la cocción que sea necesario para que no quede demasiado espeso.
  6. Asar los lomos macerados de corvina en el horno a 180 grados, entre ocho y diez minutos, dependiendo del grosor de la pieza, logrando que el interior de la carne quede jugoso.
  7. Colocar en el fondo del plato la crema de alubias. Acompañar con una cucharada del puré de berenjena. Coronar el plato con la corvina asada.
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