El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Alubia Roja de Gernika
con chorizo y piparras
00:00 Richi, tras recorrer la cocina para la revisión final de limpieza, pone las alubias en remojo en un cuenco y, en otro, unos pimientos choriceros. Apaga la campana y las luces de la cocina y se marcha.
09:30 Mika llega a la cocina; enciende los fuegos y la campana. Lo primero que hace es poner a cocer las alubias a partir de agua fría; añade un cebolla, un puerro, cuatro zanahorias, tres chorizos frescos y tres ahumados y un puñado de sal.
10:30 Jose se incorpora a la partida. Mika le pone al corriente del momento de cocción en que se encuentran las alubias. A partir de ese instante, Jose se hace cargo del guiso.
11:00 Los chorizos están en su punto. Jose los retira de la cazuela. A la vez, comienza a extraer la pulpa de los choriceros, mientras pocha a fuego suave una “brunoise” de cebolla.
11:30 Jose añade la pulpa de los choriceros a la cebolla pochada; rehoga bien la mezcla, y suma la zanahoria que se ha cocinado en el guiso de alubias.
12:00 Tritura el conjunto hasta obtener una crema de choriceros. Del guiso de alubias, Jose retira primero la verdura de la cocción y añade a continuación la crema. Da un último hervor al conjunto.
12:10 Nacho prueba las alubias. Tras rectificarlas de sal, da su aprobación.
13:00 Fani habla con César para actualizar “Lakarta” del día: “metemos las alubias”.
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00:00 Después de analizar la “mise en place” para mañana, Richi, recorre la cocina para la revisión final de limpieza, vuelve a poner en remojo en un cuenco las alubias rojas y, en otro, los pimientos choriceros. Apaga la campana y las luces de la cocina. Se marcha.
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Alubia Roja de Gernika
- Alubia
- Ajo
- Cebolla
- Zanahoria
- Puerro
- Tomate
- Pimiento choricero
- Chorizo fresco
- Chorizo ahumado
Alubia Roja de Gernika paso a paso
- Ponemos en remojo las alubias la noche anterior; la cocemos a la mañana siguiente a fuego lento en agua con la cebolla, el ajo, el puerro, el tomate y abundante zanahoria; añadimos los chorizos.
- Elaboramos una salsa vizcaína con cebolla y pimiento choricero, a la que sumamos la zanahoria cocida.
- Una vez la alubia esté en su punto, retiramos el chorizo y la verdura de la cocción; añadimos la salsa vizcaína triturada y damos un hervor al conjunto.
- A la hora del pase, calentamos las alubias y las acompañamos de un poquito de ambos chorizos y unas piparras.