El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Ají de pato azulón
Acompañar el pato azulón con una salsa de ají es un atrevimiento del que salimos muy bien parados.
El sabor del pato azulón viene determinado tanto por el entorno donde vive, lagunas frías y cenagales, como por su alimentación, basada en algas e insectos encontrados en las orillas y barrizales. La estación propia para el consumo de este ánade real es breve: desde principios de octubre a mediados de febrero.
Estos patos nos llegan desplumados y, una vez en la cocina, les otorgamos un tiempo de mortificación, mediante el envejecimiento de las carnes en la cámara, para acentuar su sabor y matizar la textura. Con reposos cortos de tiempo, el pato aun presentará un gusto ligero en boca y carnes rígidas; si aumentamos ese periodo de conservación, aparecen aromas a humedad, las carnes oscurecen y los tejidos pierden firmeza. La habilidad del cocinero será acertar con el punto de maduración buscado.
Nº de comensales: 1
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Ají de pato azulón
- Pato azulón
- Ajies
- Ajo
- Cebollas
- Almendra
- Pan
- Caldo de ave
- Queso
- Arroz salvaje
- Huevo de codorniz
Ají de pato azulón paso a paso
- Limpiar el pato de cualquier resto de plumaje; vaciar de sus interiores; separar las pechugas y los muslos de las carcasas; reservar.
- Elaboramos un caldo con las carcasas del pato; reservar.
- Salteamos los chiles en una sartén hasta que cojan un poco de color; freímos las almendras; reservar.
- Por otro lado, pochamos la cebolla a fuego suave para que no cojan color; añadimos los chiles, el pan metido previamente en leche y las almendras; rehogamos el conjunto.
- Trituramos la mezcla en la thermomix y añadimos el caldo de pato hasta conseguir una textura de salsa; sumar el queso rallado.
- Confitamos las patitas del pato con hierbas aromáticas y desmigamos la carne.
- Cocinamos un arroz salvaje que aderezamos con la carne desmigada de las patitas del pato; pochamos unos huevos de codornices.
- Marcamos las pechugas del pato en una sartén, primero por el lado de la piel para pasar por un breve espacio de tiempo por el lado de la carne; el interior de la pechuga debe quedar rojo y jugoso en su interior.
- Disponemos en el plato el arroz salvaje, las pechugas de pato, la salsa de aji y los huevos de codorniz.