Conocí a Carlos hace años, en Málaga. Desde el primer momento te contagia su simpatía, cercanía y cariño, te crea bienestar. Pronto sientes su sabiduría, esa a la que se llega de verdad por tradición familiar y conocimientos adquiridos a base de leer, cocinar y comer.
Dándole de comer y comiendo juntos he aprendido mucho a su lado. Hemos hablado de productos, de vinos, de restaurantes... pero, sobre todo, lo que más sientes en esa cercanía es su humanidad, su bondad, su generosidad y sentido común... y eso es mucho más difícil de aprender, eso se lleva, como Carlos, en el interior.
Por César Martín
- ¿Quién es Carlos Mateos?
Un simple aficionado a comer bien. Y, como consecuencia de ello, un aspirante a cocinero, un coleccionista compulsivo de libros de cocina, un viajero empedernido – actualmente en excedencia -, un adicto a los mejores hoteles que me pueda permitir, un amante loco del vino, un escritor más bien mediocre y un fotógrafo horroroso. Y encima me empeño en contarlo todo en alguna red social que otra. Y, claro, además tengo un trabajo y una vida relativamente normal fuera de este mundo que son los que pagan las facturas de mi afición.
- ¿Qué es un buen restaurante?
Un buen restaurante es aquel que ofrece una experiencia global que hace un poco más felices a sus clientes, aquello que decía Brillat-Savarin. Desde luego es un sitio donde se come muy bien pero debe ser algo más. Un buen restaurante se percibe por su atención a los detalles, por su devoción hacia el cliente. Y eso vale para un establecimiento que cobra 30 o 300, cada uno en su categoría. Dar de comer y de beber bien, dentro de las posibilidades de cada uno; pero también hacer sentirse bien al comensal, “servir” es su acepción menos cargada de negatividad. Al final el cliente es, durante unas horas, un invitado y el hostelero es su anfitrión.
- ¿Qué razones le hacen elegir un restaurante?
No creo que tenga muy racionalizadas las razones para elegir un restaurante. Depende mucho del momento o de la compañía. Soy de esos dispuesto a sacrificar la bodega por una reunión de amigos o la cocina por un entorno que le guste a mi pareja o la comodidad por unas producto excepcional. Pero, si tengo que elegir yo, producto, vino y servicio – en ese orden - son los tres factores que me hacen decantarme por un restaurante.
- Producto o elaboración ¿qué es más importante en un plato?
Ambas deben ir de la mano. Cocina sin producto no es nada pero producto mal cocinado es poco menos que un crimen. Ahora bien, en mi opinión, todo parte del producto. Una quisquilla de Motril, una trufa negra o un guisante lágrima son por sí mismos un festival. Si además caen en las manos de un gran cocinero entonces tocaremos el cielo. Sin producto hay poco que hacer aunque haya decenas de modelos de restaurantes exitosos que se empeñen en no darme la razón en este aspecto.
- ¿Saben los cocineros comer?
Complicado. En general por supuesto que sí aunque, si te soy sincero, no suelo seguir demasiado sus recomendaciones porque muchas veces no buscamos lo mismo. A mí me sigue sorprendiendo ver a cocineros de grandes restaurantes que no frecuentan las mesas de sus colegas más allá de cuando se juntan en un congreso. Como casi todo, el paladar se educa, principalmente viajando y probando. Cuanto más haya viajado un cocinero, cuantas más grandes – y pequeñas – mesas haya frecuentado, mejor podrá desarrollar su trabajo. Ahora bien, el buen gusto no necesariamente se aprende. Y el buen gusto es determinante para saber cocinar y, si me apuras, para saber comer.
- ¿Qué le ha pasado a la cocina en los últimos 15 años?
Si hablamos de alta cocina aquí es España, durante la primera década vivió una época de esplendor. Pero también fue una época que le hizo mucho daño a la cocina tradicional y confundió a muchos cocineros. Luego, como en el resto de sectores, la crisis pasó factura por los muchos excesos y todo cambió un poco. Siempre va a existir una élite de restaurantes y clientes que pueda permitirse todo pero para buena parte del sector se acabaron las facturas de cien euros por cabeza y las mesas de negocios con barra libre. Eso – que en principio pudiera parecer negativo – ha hecho aflorar otros modelos de negocio: algunos con vocación de permanencia y otros que afortunadamente se perderán. Al final la alta cocina vive de una escasa clientela de alto poder adquisitivo y de otra a la que arrastra ocasionalmente y el resto tiene que ingeniárselas para conseguir atraer a una clientela que quiere comer y beber bien y gastar razonablemente. Pero si pensamos en los últimos quince años creo sinceramente que ahora mismo se come mejor fuera de casa que entonces.
- Con la aparición de las redes sociales ¿qué papel juega la crítica gastronómica en la actualidad?
La crítica gastronómica está en un buen momento, los críticos quizás menos. Me explico: hace una década uno leía lo que había, dos o tres críticos de periódicos nacionales y, con suerte, alguno local. Algunos – pocos – muy brillantes y otros – la mayoría – no tanto. Hoy en día, de un vistazo yo puedo leer a una veintena larga de expertos en gastronomía – me da igual que sean críticos, periodistas especializados, aficionados con criterio o como queramos llamarlos – que han escrito sobre restaurantes increíbles en cualquier parte del mundo. Eso es maravilloso. Y, frente a esta realidad, el crítico tradicional puede adaptarse o enrocarse en sus antiguos privilegios. El lector inteligente va a seguir leyendo siempre a quien considere que escribe bien y tiene criterio suficiente pero es que, además, va a querer interactuar con él, preguntar o discrepar. Y eso exige un gran esfuerzo de dedicación y adaptación pero, por otro lado, es enormemente enriquecedor.
- ¿Qué debería mejorar lakasa?
Supongo que lo suyo sería decir que nada pero siempre hay aspectos que mejorar. Y eso es bueno porque motiva para trabajar día a día. Siempre se puede conseguir un mejor producto, afinar una salsa, conseguir otro vino o pulir el servicio. Pero si Lakasa es uno de los modelos más exitosos de Madrid es por algo o sea que tampoco seré yo quien le ponga pegas. Bueno, si el plato de quesos fuese más grande tampoco le pondría peros...