Conocemos las impresiones de Antony días antes de la Ceremonia del Queso, un evento planteado como una aventura sensorial, en el que conoceremos los secretos en la elaboración que hacen único a este producto.
Para quién no lo conozca, ¿qué es la Ceremonia del Queso que celebraremos en Lakasa a final de mes?
La Ceremonia se propone como un viaje en el que descubrir grandes quesos, entender el trabajo único de nuestros amigos productores y descubrir los secretos que guarda la alquimia de la maduración.
¿Qué sabor de boca te dejó la anterior edición?
Me encantó la increíble curiosidad de los participantes, su gran interés por los quesos.
Para nosotros, la Ceremonia supuso acercarnos al mundo del queso desde un prisma novedoso y muy enriquecedor. Qué nos tienes preparado para esta ocasión.
El queso, como todo producto vivo, es siempre diferente. Su diversidad de sabores, texturas y expresiones se renuevan constantemente. Yo mismo aprendo todos los días, redescubro mis quesos. Además, siempre estoy en busca de nuevos quesos. A veces siento que, tras veinte años en este mundo, solo estoy al comienzo de mi aprendizaje. Todos estos asuntos los iremos descubriendo durante la Ceremonia.
¿Para delimitar el asunto, ¿qué debemos entender por un queso artesanal?
Un producto vivo, que evoluciona con las estaciones y sus elaboraciones.
¿Por qué existen las temporadas en los quesos?
El clima, la etapa de lactancia, la alimentación… son circunstancias que varían a lo largo del año. La leche cambia, entonces el queso también.
“Sin el afinado, el queso es un embrión, una obra inacabada.” Esta definición que nos regalaste sobre el papel del afinador nos dejó asombrados. ¿Qué parámetros te guían para decidir que un queso necesita ser afinado?
Jejejej… parece poético pero es la realidad. Después de su fabricación, el queso necesita un tiempo para madurar, revelar los sabores de sus orígenes.
Su textura, su aspecto son indicadores de su evolución y del camino que les queda por recorrer.
Cuándo un queso termina de estar afinado.
Lo marca su sabor.
Cómo notas que estás ante un queso de calidad.
Me lo indica el gusto, otra vez hablamos del sabor. En un queso de calidad encuentras sabores complejos.
De todos los aspectos que intervienen en la cata de un queso (visual, olfativo, en boca…) a cuál le das más importancia.
El sabor en boca es lo más importante.
El sabor de los quesos nos habla de muchos aspectos, entre ellos de su entorno. En este sentido, qué diferencias hay entre los quesos franceses y los españoles.
En lugar de hablar de nacionalidad, me parece más acertado hablar de territorios. Es difícil comparar el paisaje de la Normandía con los Alpes de La Saboya. La suerte para Francia es poseer esta increíble diversidad climática, geológica, etc. Por eso tengo tantas ganas de conocer más sobre los quesos españoles y su naturaleza. Estoy convencido que me va a enseñar mucha cosas.
Afinar un queso es una pasión, un modo de vida… ¿cómo te transmitió tu padre, Bernand Antony, este mensaje?
Mi padre ama el mundo del queso, es cierto. Siempre me habla de los quesos como piezas de arte. Nos sentimos muy afortunados de trabajar con gente apasionada por los quesos y que los elaboran con tanto amor.
¿Cómo han llegado los quesos afinados “Antony” en todo el mundo (Francia, Alemania, Inglaterra, China, Japón, Singapur, Tailandia, Austria...España) y a las grandes mesas (estrella Michelin…)?
Gracias a encuentros, a flechazos a nivel de sabor y un poco de suerte… Así es como he conocido por ejemplo a Cesar & Marina, unas grandes personas y grandes amigos.
Para nosotros es muy importante que la gente que trabaja nuestros quesos transmita bien de donde vienen los quesos, quien está detrás, lo que es el “affinage”… No se trata solo de vender quesos.
