Por encima de lo anecdótico de la cifra, consumir entre 350 y 500 kilos de cebolla al mes, dependiendo del momento del año, nos parece un dato muy revelador para definir la cocina que hacemos en Lakasa. Una cocina elaborada, cimentada en sofritos, bresas, rehogados, pochados, estofados, fondos y salsas, muy apegada a las bases de la cocina, donde la cebolla juega un papel protagonista fundamental.

 

 

El siempre añorado Santi Santamaría, en su delicioso libro Palabra de cocinero, se preguntaba “qué sería de la gastronomía sin la planta que nos ha dado un bulbo llamado cebolla”. Una planta cultivada desde hace 5.000 años y que ha sido capaz de adaptarse en todos los rincones del globo. Revisando recetarios, salta a la luz como la cebolla en la cocina es el principio de todo, el “Verbo” del Evangelio. Nos llegan a la memoria aquellos tiempos mozos cuando para conseguir una plaza de cocinero en hoteles de Londres, nos pedían manipular una cebolla y cortarla en brunoise o en juliana, porque, como esos jefes más tarde confesaban “el cuidado con el que un cocinero trata un cebolla lo define como profesional”.

 

Pero, ¿qué aporta la cebolla en la cocina para ser tan esencial? El libro La cocina y los alimentos, de Harold McGee, nos enseña que en la constitución química de este bulbo no acumula reservas de energía en forma de almidón, como los tubérculos, sino en cadenas de polímeros de azúcar fructosa. Esta cadena sometida a un proceso de cocción lenta se rompe y sus diversos compuestos de azufre reaccionan tanto entre sí como con otras sustancias, produciendo una gama de moléculas de una cualidad muy sabrosa y de acusada dulzura. De esta manera, la cebolla añade profundidad de sabor en las elaboraciones que participa.  

 

Como reflejo de lo hablado, dejamos dos enlaces de nuestra carta actual donde la cebolla se ofrece como la perfecta pareja de baile: el mormo encebollado y el calamar con cebolla pochada al amontillado. Dos elaboraciones para las que se necesitan mimo y paciencia: dos herramientas imprescindibles en toda buena cocina.

cebolla en lakasa

 

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