Hemos comenzado a trabajar los huevos frescos de la granja Cobardes y Gallinas. Curro Ulzurrun, además de escultor, un antiguo profesor, es quien está detrás de este precioso proyecto, que busca a través de la producción de gallinas de razas autóctonas criadas en libertad conseguir el sabor de los huevos de antes. Hablamos con él.
Curro, ¿Qué significa la denominación “huevos de gallinas de raza autóctona criadas en verdadera libertad”?
Son gallinas de razas españolas. No las forzamos a nada. Es decir, viven sueltas por la finca y por la noche, si quieren, entran al corral. Al no ser una gallina industrial, pone muchos menos huevos.
¿Determina la raza la calidad del huevo?
Hay multitud de razas y claro que lo determina. Lo nuestro es un poco de locos. En la actualidad poseemos más de 50 diferentes. De la que más tenemos es de la raza castellana negra, la gallina ponedora que ha habido toda la vida en España.
¿Qué diferencias hay entre estas gallinas y las industriales?
Si analizas un huevo nuestro y uno industrial, comprobarás que, por ejemplo, el nivel de las vitaminas es muy parecido. El asunto está en que la gallina industrial solo come pienso, unos piensos súper equilibrados para lograr que la gallina ponga el mayor número de huevos posibles. En cambio, nuestras gallinas, aunque también toman pienso, es uno elaborado por nosotros de manera natural. Y además, las alimentamos de otros productos como el pasto, la bellota, la coliflor, el repollo… según la temporada en la que estemos. Esta alimentación provoca un desequilibrio en la gallina que la hace poner muchos menos huevos, pero con otra calidad.
¿Los huevos tienen su temporada?
Más que decir eso, lo que habría que aclarar es que la alimentación de la gallina varía dependiendo del momento del año en que se encuentre. Por ejemplo, cuando acabe el verano, conseguiremos muchas hojas de repollo, y esto influirá en el sabor final del huevo. Y así cuando llegue la bellota, los higos, etc. Ahora en verano, la gallina bebe mucha agua, por lo tanto el huevo vendrá con más cantidad de agua que en otros meses del año. ¿Qué es una gallina campera ecológica? A esas gallinas se las llama camperas porque están en el suelo. Pero en ocasiones la industria las tiene en el interior de inmensas naves, iluminadas con luces ultravioletas. Esto provoca la aparición en la gallina de la vitamina D, como si estuvieran expuestas al sol. Pero, claro, no es lo mismo. Y lo de ecológico solo hace referencia al pienso con el que han sido alimentadas, que no contiene transgénico. Estas circunstancias no te aseguran un huevo rico. Por lo tanto, las etiquetas no garantizan nada. La industria tiene muy claro el huevo que quiere y su cantidad. Y lo consiguen con la ayuda de la tecnología. La gallina y su calidad de vida les importan muy poco. Dicho esto, es necesaria la existencia de la industria de la gallina. Si todos hicieran huevos como nosotros, no habría huevos en el mercado para todos ni de lejos.
¿Qué cualidades posee un buen huevo?
La clave es el sabor. De manera errónea, la gente piensa que un color vivo de la yema es el mejor indicativo. Y para nada. Eso es fácil de conseguir añadiendo colorantes en los piensos. De hecho, nosotros lo hacemos, pero de manera natural, al poner pimentón y pimientos en la alimentación de la gallina. Además hay un factor cultural. Tradicionalmente, de Madrid para arriba, el huevo ha tenido más color por la presencia de maíz en la dieta de la gallina. De Madrid para abajo, al no haber tanto río, esa alimentación se basaba más en trigo y cebada, que aportan menos color. Tras el sabor, otro punto es la frescura. Un huevo fresco posee una clara de textura mocosa, difícil de separar de la yema. Según pasan los días, esa clara se va licuando. Nosotros, al no tener capacidad de almacenaje y tenerlo todo vendido de antemano, siempre suministramos huevos recién puestos. Hay muchos de tus clientes que se comen el huevo recién puesto el día anterior. Esto se nota claramente en la sartén, en la manera en como se recoge el huevo sobre sí mismo al contacto con el aceite. Con el paso de los días, tanto la yema como la clara, al freírlos, se van expandiendo.