Cada día es más difícil definirse en la cocina. A la pregunta sobre qué clase de cocina hacemos, surge la duda de fijar la significación de nuestro trabajo y terminamos resolviendo el enigma con la afirmación: “una cocina de mercado”.
Nuestro interés en la cocina está centrado en mirar los productos que nos da la temporada e indagar dónde podemos encontrarlos mejor. Esta determinación nos lleva a tener una actitud abierta y receptiva a nuestro entorno y a la estación. Es un viaje de búsqueda constante que puede empezar en Almería para conseguir los mejores tomates raff que conocemos; hasta Francia para deleitarnos con sus quesos y traer sus mejillones; por la Sierra de Guadarrama (Madrid) para obtener la ternera con su D.O. con la que elaborar nuestras hamburguesas; a Cadiz para sus ortiguillas, a Ondarribia con la lubina salvaje, a Vic por sus embutidos, a Tolosa por las alubias y las alcachofas o, por ejemplo, esta semana, a Sierra de Gata por unas corujas o pamplinas.
Esta globalización que vivimos, que en tantas ocasiones nos mata el hambre con su industrialización, tambien nos permite conseguir toda una variedad de productos a un coste razonable.
El interés por esta cocina nos lo inculcó Iñaki Camba, en el restaurante Arce, cuando nos espoleaba al principio de nuestra carrera a que buscáramos el mejor producto y lo "jodiéramos" lo menos posible. "Eso es cuidar al cliente".
En el video de hoy, explicamos esto que hablamos tomando como ejemplo la elaboración de los mejillones de Bouchot, cuyo único secreto para el éxito de su preparación es la calidad del producto. Finalizamos la grabación con la opinión de tres grandísimos cocineros sobre qué es para ellos la cocina de mercado. Esperamos con ello encuadrar un poco más el asunto.
Buen fin de semana.